Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 55 No. 1, 2017.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.55.01.17.4854

Uporaba lokalnih sojeva bakterije Lactococcus lactis kao starter kultura u proizvodnji tradicionalnih crnogorskih sireva

Mirjana Bojanic Rasovic ; University of Montenegro, Biotechnical Faculty, Mihaila Lalića 1, ME-20000 Podgorica, Montenegro
Sigrid Mayrhofer ; BOKU – University of Natural Resources and Life Sciences, Department of Food Science and Technology, Muthgasse 18, AT-1190 Vienna, Austria
Aleksandra Martinovic ; University of Donja Gorica, Faculty of Food Technology, Food Safety and Ecology, Donja Gorica, ME-81000 Podgorica, Montenegro
Katharina Dürr ; BOKU – University of Natural Resources and Life Sciences, Department of Food Science and Technology, Muthgasse 18, AT-1190 Vienna, Austria
Konrad J. Domig ; BOKU – University of Natural Resources and Life Sciences, Department of Food Science and Technology, Muthgasse 18, AT-1190 Vienna, Austria

Puni tekst: engleski pdf 975 Kb

str. 55-66

preuzimanja: 528

citiraj

Sažetak

Svrha je ovoga rada bila okarakterizirati i ispitati biokemijska svojstva 40 sojeva bakterije Lactococcus lactis, izoliranih iz autohtonih crnogorskih mliječnih proizvoda, te istražiti mogućnost njihove uporabe kao starter kultura u proizvodnji tipičnih crnogorskih sireva, kao što su bijeli sir, masni sir i njeguški sir. Također je ispitana sigurnost primjene tih sojeva, tj. sposobnost proizvodnje biogenih amina, antimikrobna rezistencija i sposobnost suzbijanja rasta važnih patogenih mikroorganizama i uzročnika kvarenja hrane. Karakterizacijom je utvrđeno da svih 40 sojeva pripadaju podvrsti L. lactis ssp. lactis. Njih 23 imala su sposobnost brzog zakiseljavanja i proteolize. Međutim, niti jedan soj nije pokazao sposobnost razgradnje lipida. Većina sojeva nije predstavljala nikakav rizik za zdravlje. Velik postotak sojeva (27,5 %) pokazao je dobra proizvodna svojstva, pa treba dodatno ispitati mogućnost njihove uporabe kao specifičnih starter kultura u proizvodnji autohtonih crnogorskih sireva.

Ključne riječi

Lactococcus lactis ssp. lactis; tradicionalni crnogorski sir; starter kulture; tehnološka svojstva; procjena sigurnosti

Hrčak ID:

178269

URI

https://hrcak.srce.hr/178269

Datum izdavanja:

23.3.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.774 *