Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.19.3.5

Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Krešimir Mastanjević orcid id orcid.org/0000-0002-2110-6141 ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Iva Kušurin ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije


Puni tekst: hrvatski pdf 4.366 Kb

str. 216-222

preuzimanja: 877

citiraj


Sažetak

Cilj rada je bio istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva (masene udjele vode, masti, proteina, soli te pH vrijednost i aw) Slavonske šunke tijekom 238 dana proizvodnje. Tijekom tradicionalnog postupka proizvodnje, kontinuirano je svakih 7 dana praćen proizvodni kalo, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku proizvodnje (1. dan), na kraju procesa soljenja (28. dan) te na kraju proizvodnje (238. dan). U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% imali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama (dimljenje, sušenje i zrenje) proizvodni kalo rezultat je procesa dehidratacije i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka Slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41% što je statistički značajno više (p < 0,05) u odnosu na 36,32% kod uzoraka soljenih sitnom kamenom soli. Maseni udjeli vode i aw uzoraka šunki soljenih s obje vrste soli smanjivali su se tijekom cijelog proizvodnog procesa (p < 0,05), dok su se maseni udjeli bjelančevina, masti i pepela povećavali. Rezultati potvrđuju i statistički značajnu razliku (p < 0,05) u aw, masenim udjelima bjelančevina, masti pepela i vode s obzirom na vrstu soli.

Ključne riječi

Slavonska šunka, krupna morska i sitna kamena sol, fizikalno-kemijska svojstva, proizvodni kalo

Hrčak ID:

183100

URI

https://hrcak.srce.hr/183100

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 2.030 *