Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Ispitivanje reoloških svojstava tekućeg jogurta tijekom dugotrajnijeg čuvanja primjenom metode dinamičkog oscilacijskog testa

Milica Vilušić ; Tehnološki fakultet, Tuzla, Bosna i Hercegovina


Puni tekst: hrvatski pdf 208 Kb

verzije

str. 211-226

preuzimanja: 1.420

citiraj


Sažetak

Namjera ovoga rada bila je ispitati reološka svojstva tekućeg jogurta tijekom dugotrajnijeg čuvanja na temperaturi 4 i 8°C. Preliminarno je određena optimalna količina dodataka za povećanje sadržaja suhe tvari mlijeka (punomasno mlijeko u prahu, sirutkin protein-laktalbumin) i provedena je fermentacija. Tijekom 42 dana, odnosno 1., 7., 14., 21., 28., 35. i 42. dana čuvanja u hladnjaku na 4 i 8°C praćene su promjene pH vrijednosti, kiselosti i reološka svojstva tekućeg jogurta primjenom dinamičke oscilacijske metode. Rezultati rada su pokazali da dodatak punomasnog mlijeka u prahu, odnosno proteina sirutke, utječu na reološka svojstva tekućeg jogurta. Dugotrajnije čuvanje tekućeg jogurta i rezultati dinamičkih oscilacija ukazuju na permanentno veće vrijednosti modula čuvanja (elastičnosti) G’, pa prevladavaju elastična svojstva viskoelastičnog proizvoda, u odnosu na modul gubitaka (viskoznosti) G’’. Povećanje vrijednosti modula elastičnosti i modula viskoznosti neprekidno se odvija, i kod vrijednosti pH 4,0 i niže, kao indikacija preuređenja dužih lanaca u strukturi gruša. Različite temperature čuvanja nisu značajnije utjecale na promjene reoloških svojstava ispitivanih tipova tekućeg jogurta pa je odnos navedenih modula zadržao istu tendenciju porasta.

Ključne riječi

punomasno UHT mlijeko; punomasno mlijeko u prahu; laktalbumin; dugotrajnije čuvanje; modul čuvanja i modul gubitaka

Hrčak ID:

1681

URI

https://hrcak.srce.hr/1681

Datum izdavanja:

10.7.2003.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.515 *