Skoči na glavni sadržaj

Stručni rad

Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca

Slavko Kirin ; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar


Puni tekst: hrvatski pdf 64 Kb

str. 181-190

preuzimanja: 1.505

citiraj


Sažetak

U radu su prikazane vrijednosti kretanja kiselosti sira Podravca na kontinuiranoj liniji predprešanja, kalupljenja i prešanja, u čijoj je proizvodnji korištena pogonska mljekarska kultura i istovrsna zamrznuta koncentrirana kultura, sa i bez pomoćne kulture Streptococcus thermophilus, za izravno dodavanje mlijeku za sirenje. Utvrđeno je da se kiselost intenzivnije razvija u siru proizvedenom s pogonskom kulturom u odnosu na sir proizveden s kulturom za izravnu upotrebu. Posebice je to izraženo u prvoj fazi proizvodnje, tj. do soljenja sira. Tijekom soljenja, kiselosti sira s obje upotrijebljene kulture bila je gotovo identična. Sirevi proizvedeni s istovrsnom zamrznutom kulturom i pomoćnom kulturom Streptococcus thermophilus imali su izraženiju kiselost prije soljenja, dok je kiselost nakon soljenja bila niža u odnosu na sireve s navedena dva oblika kulture. Utvrđene su određene razlike između organoleptičkih svojstava zrelih sireva.

Ključne riječi

pogonska mljekarska kultura, zamrznuta koncentrirana kultura za izravnu upotrebu, pH vrijednost sira, krivulja kiselosti, organoleptička svojstva

Hrčak ID:

1701

URI

https://hrcak.srce.hr/1701

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.251 *