Stručni rad
Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca
Slavko Kirin
; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar
Sažetak
U radu su prikazane vrijednosti kretanja kiselosti sira Podravca na kontinuiranoj liniji predprešanja, kalupljenja i prešanja, u čijoj je proizvodnji korištena pogonska mljekarska kultura i istovrsna zamrznuta koncentrirana kultura, sa i bez pomoćne kulture Streptococcus thermophilus, za izravno dodavanje mlijeku za sirenje. Utvrđeno je da se kiselost intenzivnije razvija u siru proizvedenom s pogonskom kulturom u odnosu na sir proizveden s kulturom za izravnu upotrebu. Posebice je to izraženo u prvoj fazi proizvodnje, tj. do soljenja sira. Tijekom soljenja, kiselosti sira s obje upotrijebljene kulture bila je gotovo identična. Sirevi proizvedeni s istovrsnom zamrznutom kulturom i pomoćnom kulturom Streptococcus thermophilus imali su izraženiju kiselost prije soljenja, dok je kiselost nakon soljenja bila niža u odnosu na sireve s navedena dva oblika kulture. Utvrđene su određene razlike između organoleptičkih svojstava zrelih sireva.
Ključne riječi
pogonska mljekarska kultura; zamrznuta koncentrirana kultura za izravnu upotrebu; pH vrijednost sira; krivulja kiselosti; organoleptička svojstva
Hrčak ID:
1701
URI
Datum izdavanja:
16.6.2002.
Posjeta: 3.115 *