Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103
Instrumentalno određivanje teksture i senzorskih svojstava fermentiranih mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke i starter-kultura Streptococcus thermophilus i Lactobacillus casei
Áurea Marcela de Souza Pereira
; Universidade Estadual da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, 58109-753, Campina Grande, Brazil
Girlênia dos Santos Silva
; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Renata Duarte Almeida
; Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, 58429-900, Campina Grande, Brazil
Hévila Oliveira Salles
; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Caprinos e Ovinos, 62010-970, Sobral, Brazil
Karina Maria Olbrich dos Santos
; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Agroindústria de Alimentos, 23020-470, Rio de Janeiro, Brazil
Eliane Rolim Florentino
; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Flávia Carolina Alonso Buriti
; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Farmácia, 58429-600, Campina Grande, Brazil
Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj soja Lactobacillus casei BGP93 kao pomoćne kulture (ST-LC napitak) i Streptococcus thermophilus TA-40 kao starter kulture na fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke zaostale u proizvodnji sira Coalho. Nisu zabilježene značajne razlike između ispitivanih uzoraka ST i ST-LC u odnosu na kinetiku zakiseljavanja tijekom procesa fermentacije (P>0,05). Ni u jednom od ispitivanih uzoraka nije zapaženo naknadno zakiseljavanje s obzirom da su njihove pH vrijednosti bile stabilne i bez značajnih razlika tijekom 21 dana čuvanja pri 4±1 °C. Tijekom cijelog razdoblja skladištenja oba su uzorka (ST i ST-LC) bila stabilna s obzirom na pH, čvrstoću, kohezivnost, viskoznost i senzorsku procjenu (P>0,05).
Ključne riječi
zakiseljavanje; poboljšanje nusproizvoda; kozji mliječni napitci; Lactobacillus dodatak kulture; stabilnost tijekom skladištenja
Hrčak ID:
192296
URI
Datum izdavanja:
10.1.2018.
Posjeta: 2.849 *