Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0106

Utjecaj zamjene mineralne soli na svojstva turskog bijelog sira

Ecem Akan ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir, Turkey
Ozer Kinik ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir, Turkey


Puni tekst: engleski pdf 197 Kb

str. 46-56

preuzimanja: 899

citiraj


Sažetak

U ovom istraživanju ispitana je primjena različitih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov učinak na fizikalna, kemijska i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira korišteno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istraživanju su određivana sljedeća svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mliječna mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio dušika topivog u vodi, udio dušika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio dušika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale značajan učinak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su značajne razlike među uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P značajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istraživanjem može se zaključiti kako je moguće proizvesti sir sa smanjem sadržajem natrija uz korištenje odgovarajuće količine zamjena za mineralne soli.

Ključne riječi

turski bijeli sir; zamjena mineralne soli; proteoliza; niska razina natrija

Hrčak ID:

192299

URI

https://hrcak.srce.hr/192299

Datum izdavanja:

10.1.2018.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.135 *