Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207
Upotreba kisele sirutke za proizvodnju fermentiranih napitaka nalik jogurtu
Katarzyna Skryplonek
orcid.org/0000-0003-2093-329X
; West Pomeranian University of Technology, Faculty of Food Sciences and Fisheries, Department of Dairy Technology and Food Storage, Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin, Poland
Sažetak
Kisela sirutka je sporedni proizvod sirarske industrije i u usporedbi sa slatkom sirutkom manje je pogodna za daljnju preradu, stoga ju je i teže iskoristiti. Cilj ovog rada bio je utvrditi kvalitetu fermentiranog napitka proizvedenog od kisele sirutke primjenom jogurtne kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus (YO-MIX, Danisco, Denmark). Proizvodni proces uključivao je miješanje kisele sirutke s UHT mlijekom, nezaslađenim kondenziranim mlijekom ili obranim mlijekom u prahu. Mlijeko se dodavalo u svrhu obogaćivanja sirutke kazeinom kako bi se dobili napici slični fermentiranom mlijeku. Napici su obogaćivani dodatkom oligofruktoze i koncentrata proteina sirutke WPC 35. Proizvodi su čuvani na hladnom (5±1 °C) tijekom 21 dan, pri čemu su im utvrđivana fizikalno-kemijska i senzorska svojstva. Osim toga, na svim je napicima proveden i test prihvatljivosti od strane potrošača. Dobiveni rezultati pokazali su da je miješanjem kisele sirutke i mlijeka moguće proizvesti napitke slične jogurtu, iako je na njihova svojstva znatno utjecao sastav i duljina skladištenja. Tijekom skladištenja povećavala se kiselost, a snižavala koncentracija acetaldehida. U testovima prihvatljivosti od strane potrošača najbolje je bio ocijenjen napitak na bazi sirutke i kondenziranog mlijeka.
Ključne riječi
kisela sirutka; fermentirani napici; jogurtna kultura
Hrčak ID:
196133
URI
Datum izdavanja:
29.3.2018.
Posjeta: 3.776 *