Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.56.01.18.5422
Smanjenje udjela akrilamida u prženom čipsu od banana pomoću imobilizirane asparaginaze izolirane iz plijesni
Aiswarya Ravi
; Department of Biotechnology, St. Joseph’s College of Engineering
Baskar Gurunathan
orcid.org/0000-0003-1061-421X
; Department of Biotechnology, St. Joseph’s College of Engineering
Sažetak
Akrilamid nastaje prilikom prženja hrane na visokim temperaturama. Prehrambeni tehnolozi neprestano razvijaju nove metode kojima bi se učinkovito smanjilo njegovo nastajanje u prženoj hrani. U ovom su radu kriške banane sorte kochchi kesel prije prženja tretirane asparaginazom iz plijesni Aspergillus terreus radi smanenja količine akrilamida nastale tijekom prženja. Uvjeti namakanja i prženja optimirani su pomoću slobodne asparaginaze i asparaginaze imobilizirane na kitozanu, te je utvrđeno da je optimalna temperatura namakanja bila 60 °C, a optimalno trajanje procesa 20 min. Optimalna aktivnost slobodne i imobilizirane asparaginaze bila je 5 U/mL, a optimalna temperatura prženja 180 °C tijekom 25 min. Maseni udjel akrilamida nakon prženja uz prethodnu obradu slobodnom asparaginazom bio je 1866 µg/kg, dok je nakon obrade imobiliziranom asparaginazom bio 954 µg/kg. Ispitani su i kinetički i termodinamički parametri smanjenja udjela akrilamida u čipsu od banane pomoću enzima. Zaključeno je da je prethodna obrada kriški banane asparaginazom imobiliziranom na kitozanu učinkovita metoda smanjenja udjela akrilamida u prženoj hrani.
Ključne riječi
smanjenje udjela akrilamida; energija aktivacije; asparaginaza; banana sorte kochchi kesel; kitozan
Hrčak ID:
197368
URI
Datum izdavanja:
30.3.2018.
Posjeta: 1.272 *