Pregledni rad

Odabrani biotehnološki čimbenici koji utječu na alkoholnu fermentaciju pri proizvodnji vina

Vlatka Petravić - Tominac orcid.org/0000-0002-0680-5702 ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Sven Mujadžić ; Xellia d.o.o.
Vesna Zechner - Krpan ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Hrvoje August ; Ireks Aroma
Darko Velić orcid.org/0000-0002-3888-998X
Natalija Velić orcid.org/0000-0002-5620-506X ; Prehrambeno tehnološki fakultet

Sažetak

Odstupanja od normalnog tijeka fermentacije predstavljaju veliki problem u proizvodnji vina. Važno je poznavati čimbenike koji utječu na tijek fermentacije kako bi se izbjeglo usporavanje i/ili zastoj fermentacije te spriječilo ekonomske gubitke. Brojna istraživanja pokazala su da odstupanja od normalnog tijeka fermentacije mogu imati više uzroka. U ovom radu su ukratko objašnjeni najvažniji čimbenici koji utječu na tijek fermentacije u proizvodnji vina, a mogu se grupirati u tri skupine - nedostatak nutrijenata, prisutnost spojeva koji inhibiraju alkoholnu fermentaciju te utjecaj enoloških postupaka. Pored zasebnih učinaka pojedinih čimbenika, moguće je i smanjenje brzine fermentacije zbog njihovog sinergističkog djelovanja, što fermentacijske probleme čini još složenijima.

Ključne riječi

proizvodnja vina; fermentacija; usporena fermentacija; zastoj fermentacije

Hrčak ID:

197765

URI

https://hrcak.srce.hr/197765

Datum izdavanja:

20.12.2017.

Posjeta: 2.650 *