Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0304
Utjecaj dodatka inulina i rezistentnog škroba na teksturu i senzorska svojstva probiotičkog jogurta
Gülfem Unal
; Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Turkey
Elif Ozer
; Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Turkey
Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka inulina i rezistentnog škroba na teksturu i senzorska svojstva tijekom 21 dana skladištenja probiotičkog jogurta, koji je sadržavao soj Lactobacillus acidophilus. Tekstura je analizirana određivanjem čvrstoće, adhezivnosti i prividne viskoznosti. Mlijeko namijenjeno za proizvodnju jogurta obogaćivano je dodatkom 2 % ili 4 % inulina, odnosno rezistentnog škroba, dok kontrolni uzorak nije bio obogaćivan. Uz iznimku s početka perioda čuvanja, jogurt obogaćen dodatkom 2 % rezistentnog škroba bio je čvršći u odnosu na jogurt obogaćen istom količinom inulina. Nisu utvrđene značajne razlike u čvrstoći uzoraka jogurta obogaćenih dodatkom 4 % inulina, odnosno 4 % rezistentnog škroba. Osim toga, količina dodanog inulina, odnosno rezistentnog škroba, nije utjecala niti na adhezivnost jogurta. Dodatak 2 % inulina odnosno rezistentnog škroba uglavnom nije utjecao na promjenu viskoznosti jogurta tijekom perioda čuvanja. Senzorska analiza uključivala je ocjenjivanje okusa, izgleda, arome, teksture i ukupne prihvatljivosti. Općenito nisu utvrđene značajnije razlike u senzorskim svojstvima jogurta obogaćenog inulinom odnosno rezistentnim škrobom. Na senzorske ocjene nisu utjecali niti količina dodatka niti period čuvanja. Međutim, na kraju perioda čuvanja utvrđene su značajno niže (P<0,05) ocjene za okus, izgled, aromu i ukupnu prihvatljivost u odnosu na prvi dan čuvanja.
Ključne riječi
probiotički jogurt; prebiotici; tekstura; senzorska svojstva
Hrčak ID:
202358
URI
Datum izdavanja:
28.6.2018.
Posjeta: 2.169 *