Original scientific paper

https://doi.org/10.32779/gf.2.1-2.3

Senzorska procjena tjestenine obogaćene proteinima konoplje i graška

Emilija Friganović orcid.org/0000-0001-6871-6716 ; Marko Marulić Polytechnic of Knin
Martina Runje ; Marko Marulić Polytechnic of Knin
Sara Ujaković ; Marko Marulić Polytechnic of Knin
Boris Dorbić ; Marko Marulić Polytechnic of Knin
Mladenka Šarolić orcid.org/0000-0001-7168-5850 ; Marko Marulić Polytechnic of Knin
Duška Ćurić ; University of Zagreb Faculty of Food Technology and Biotechnology
Tajana Krička ; University of Zagreb Faculty of Agriculture

Abstract

Tjestenina predstavlja idealan matriks za dodavanje različitih izvora nutrijenata. Obogaćivanjem se tjestenini, osim nutritivnih, mijenjaju i senzorske karakteristike. Cilj ovog rada bio je utvrditi prihvatljivost svježih i svježih kuhanih uzoraka širokih rezanaca obogaćenih različitim udjelima proteina graška i proteina konoplje od strane potrošača. U tu svrhu pripremljena su i ocijenjena po 4 (četiri) uzorka širokih rezanaca, svježih i svježih kuhanih, s različitim udjelima proteina konoplje i graška u recepturi proizvoda dodanih kao konopljino brašno s 31 % proteina konoplje i kao prah proteina graška s min. udjelom proteina graška od 80 %. Iz dobivenih rezultata senzorske procjene može se zaključiti da je najprihvatljiviji uzorak širokih rezanaca obogaćenih konopljinim brašnom onaj s udjelom konopljinog brašna od 10 % (3,1 % proteina konoplje) na ukupne suhe sastojke i u slučaju svježih i u slučaju kuhanih uzoraka te da je najprihvatljiviji uzorak širokih rezanaca obogaćenih proteinima graška u prahu onaj s udjelom proteina graška u prahu od 5 % (4 % proteina graška) na ukupne suhe sastojke i u slučaju svježih i u slučaju kuhanih uzoraka.

Keywords

obogaćivanje tjestenine; brašno konoplje; proteini graška; senzorska procjena

Hrčak ID:

223109

URI

https://hrcak.srce.hr/223109

Publication date:

30.6.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 1.227 *