Izvorni znanstveni članak

Primjena Enterococcus faecalis 101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Čop ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Vesna Dobranić ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Enterococcus faecalis 101 izoliran je iz sirovog mlijeka i primijenjen u proizvodnji trajnih kobasica od svinjskog mesa u domaćinstvu. Soj pokazuje inhibicijsko djelovanje prema bakteriji L. monocytogenes in vitro. Tijekom zrenja kobasica praćen je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, kvasaca i plijesni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas spp. i Yersinia enterocolitica. Patogene bakterije nisu izolirane, a broj enterokoka u inokuliranoj kobasici ostao je nepromijenjen tijekom zrenja (5 log CFU/g). Kultura E. faecalis 101 nije utjecala nepovoljno na senzorna svojstva kobasica. Potrebna su dodatna istraživanja sigurnosti soja s obzirom na virulentnost, rezistenciju i biogene amine.

Ključne riječi

Enterococcus faecalis; trajne kobasice; zaštitna kultura

Hrčak ID:

231251

URI

https://hrcak.srce.hr/231251

Datum izdavanja:

13.3.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 990 *