Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0105

Razvoj hlapivih mliječnih spojeva u grušu tijekom proizvodnje sira Mozarella

Giuseppe Natrella orcid id orcid.org/0000-0001-7203-2608 ; University of Bari, Department of Soil, Plant and Food Sciences, Via Amendola 165/A, 70126, Bari, Italy
Giuseppe Gambacorta orcid id orcid.org/0000-0003-2987-0547 ; University of Bari, Department of Soil, Plant and Food Sciences, Via Amendola 165/A, 70126, Bari, Italy
Pasquale De Palo ; University of Bari, Department of Veterinary Medicine, S.P. Casamassima km 3, 70010, Valenzano, Bari, Italy
Jose Manuel Lorenzo ; Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnológico de Galicia, Rúa Galicia Nº 4, San Cibrán das Viñas, 32900 Ourense, Spain
Michele Faccia orcid id orcid.org/0000-0001-9496-9151 ; University of Bari, Department of Soil, Plant and Food Sciences, Via Amendola 165/A, 70126, Bari, Italy


Puni tekst: hrvatski pdf 381 Kb

verzije

str. 50-58

preuzimanja: 356

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 381 Kb

verzije

str. 50-58

preuzimanja: 805

citiraj


Sažetak

Cilj ovog rada bio je istražiti razvoj hlapivih mliječnih spojeva (VOC) u grušu tijekom proizvodnje sira Mozzarella, ovisno o načinu zakiseljavanja sirnog gruša (tradicionalno = prirodno zakiseljavanje sirutke starter kulturama; industrijski = direktno zakiseljavanje dodatkom limunske kiseline). Iz svih testiranih uzoraka identificirano je ukupno oko 40 spojeva različitog kemijskog sastava. Svi spojevi pronađeni u mlijeku bili su prisutni i u grušu, no u puno višim koncentracijama. Osim toga, u gruševima su bili prisutni i mnogi drugi spojevi. Usporedbom uzoraka zakiseljenih na 2 različita načina utvrđeno je kako je mikrobna aktivnost igrala presudnu ulogu u formiranju VOC. Točnije, gruš zakiseljen prirodnim putem (starter kulturom) imao je najsloženiji profil VOC, dok je gruš zakiseljen dodatkom limunske kiseline bio puno jednostavnijeg sastava. Spojevi koji su u prirodno zakiseljenom grušu najviše doprinosili formiranju okusa i mirisa bili su 3-metilbutanal, etil acetat i 2,3-butandion, a koji su inače nosioci mirisa po eteru, voću i maslacu. U slučaju gruša zakiseljenog dodatkom limunske kiseline, glavni nosioci okusa i mirisa bili su 3-metilbutanal (niska koncentracija), nonanal i dekanal (biljno/voćni miris). PCA analiza je pokazala da dolazi do klasterizacije tri uzorka - mlijeka i gruševa zakiseljenih dodatkom limunske kiseline, dok su prirodno zakiseljeni gruševi bili raspoređeni u širem području. U tijeku je istraživanje kojem je cilj odrediti razvoj hlapivih spojeva tijekom preostalih tehnoloških koraka u procesu proizvodnje sira Mozzarella.

Ključne riječi

hlapivi organski spojevi; mlijeko; gruš; Mozzarella; zakiseljavanje

Hrčak ID:

231953

URI

https://hrcak.srce.hr/231953

Datum izdavanja:

8.1.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.116 *