Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0305
Utjecaj starter kulture i skladištenja na hlapive sastojke i senzorska svojstva maslaca od vrhnja i maslaca od jogurta
Engin Gundogdu
; Gümüşhane University, Department of Food Engineering, 29100 Gümüşhane, Turkey
Songul Cakmakci
; Atatürk University, Department of Food Engineering, 25240 Erzurum, Turkey
Ali Adnan Hayaloglu
; Inönü University, Department of Food Engineering, 44280 Malatya, Turkey
Sažetak
U ovom istraživanju ispitivan je utjecaj starter kulture na hlapive sastojke i senzorska svojstva maslaca proizvedenog od vrhnja, odnosno od jogurta tijekom 60 dana hladnog skladištenja. Kao starter kulture korišteni su sojevi Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris te njihova kombinacija. Utvrđeno je formiranje ukupno 10 estera, 6 aldehida, 11 ketona, 16 alkohola, 6 kiselina, 2 sulfida, 3 terpena i 3 atipična sastojka. U pravilu je maslac od vrhnja sadržavao više hlapivih sastojaka nego maslac od jogurta. Prisutnost S-metil tioacetata utvrđena je samo u maslacu od jogurta, dok su u maslacu od vrhnja bili prirodno prisutni heksanal, etanol, 2-nonanon, 2-pentanon, 2-heptanon, acetat, maslačna i kapronska kiselina. Iako se maslac od jogurta inače proizvodi bez startera, dobiveni rezultati su pokazali kako bi korištenje starter kultura u proizvodnji ovog tipa maslaca pozitivno utjecalo na stvaranje hlapivih sastojaka te na njegova senzorska svojstva. Maslac proizveden korištenjem kombinirane starter kulture dobio je najviše ocjene za prihvatljivost.
Ključne riječi
maslac od jogurta; maslac od vrhnja; starter kultura; hlapivi sastojci; senzorska svojstva; skladištenje
Hrčak ID:
239297
URI
Datum izdavanja:
17.6.2020.
Posjeta: 1.725 *