Pregledni rad

Ksilanaze i njihova primjena u pekarskoj industriji

Masood Sadiq Butt ; National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, PK-38040 Faisalabad, Pakistan
Muhammad Tahir-Nadeem ; National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, PK-38040 Faisalabad, Pakistan
Zulfiqar Ahmad ; National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, PK-38040 Faisalabad, Pakistan
Muhammad Tauseef Sultan ; National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, PK-38040 Faisalabad, Pakistan

Sažetak

Ksilan je drugi najčešći polisaharid i glavni sastojak stanične stijenke biljaka. Ksilani žitarica sadržavaju veliku količinu L-arabinoze i stoga ih često nazivaju arabinoksilanima. Ksilanaze su hidrolitički enzimi koji nasumce cijepaju β-1,4 vezu tih složenih polisaharida. Proizvode ih različite vrste plijesni rodova Aspergillus i Trichoderma. Vrlo su važne u pekarstvu jer povećavaju obujam kruha, poboljšavaju strukturu mrvica te smanjuju ljepljivost. Dodatkom optimalne količine ksilanaza povećava se trajnost i smanjuje starenje kruha, pa se u pekarskoj industriji sve više koriste. U ovom se revijalnom radu raspravlja o njihovoj mogućoj primjeni te kombiniranoj primjeni ksilanaza i drugih enzima sa sinergijskim djelovanjem.

Ključne riječi

Aspergillus niger, Trichoderma harzianum; ksilanaze; kruh; ksilan; pekarska industrija

Hrčak ID:

22191

URI

https://hrcak.srce.hr/22191

Datum izdavanja:

14.3.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 24.948 *