Izvorni znanstveni članak

Kemijski sastav i kakvoća istarskog pršuta

Danijel Karolyi ; Institute of cattle-breeding, Faculty of agronomy of Zagreb University, Svetošimunska cesta 25, Zagreb

Sažetak

PROŠIRENI SAŽETAK

UVOD
Pršut nastaje djelomičnom dehidracijom i polaganim kemijsko-enzimatskim transformacijama suho salamurenog mesa svinjskog buta pod određenim uvjetima temperature, vlažnosti i strujanja zraka. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Tradicionalni Istarski pršut, proizveden iz buta teških, zrelih svinja, soljen morskom soli uz dodatak prirodnih začina, nastaje polaganim sušenjem i zrenjem na zraku više od godine dana. Osnovna razlika Istarskog u odnosu na dalmatinski tip pršuta je drugačija obrada buta (but se obrađuje najčešće s zdjeličnim kostima i sa buta se skida koža i potkožno masno tkivo) i činjenica da se Istarski pršut ne podvrgava dimljenju. U radu dat je prikaz kemijskih analiza (voda, suha tvar, bjelančevine, masti, pepeo, sadržaj NaCl-a, sadržaj slobodnih aminokiselina, sadržaj kolesterola te sadržaj masnih kiselina u intramuskularnoj masti) uz opis organoleptičkih svojstava Istarskih pršuta starih 18 mjeseci.
MATERIJAL I METODE
Analizirano je 10 uzoraka (m. semimembranosus) pršuta nakon 18 mjeseci zrenja. Pršuti su proizvedeni od svinja pasmine švedski landras na tradicionalni istarski način, primjenom uobičajenih tehnoloških postupaka obrade buta, suhog soljenja i prešanja, odsoljavanja, sušenja i zrenja. Osnovnom kemijskom analizom (AOAC, 1990) u uzorcima su određeni sadržaji suhe tvari, vlage, bjelančevina, masti i pepela. Određivanje kolesterola obavljeno je prema postupku Csapó i suradnika (2000). Sadržaj intramuskularne masti određen je Stoldt metodom (Hungarian Standard No. 6830-66), a masno-kiselinski sastav određen su primjenom plinske kromatografije HPLC (Chromopack CP 9000) (Csapó i suradnici, 1986; 2000). Sadržaj slobodnih aminokiselina određen je korištenjem aminokiselinskog analizatora (LKB Model 4101 automatic AA analyser) i HPLC prema postupku kojeg su razvili Csapó i suradnici (1986a). Rezultati su prikazani kao prosječna vrijednost i standardna devijacija (x ± SD) analiziranog svojstva u uzorcima.
REZULTATI I RASPRAVA
U Tablici 1. prikazan je osnovni kemijski sastav i sadržaj NaCl-a u Istarskim pršutima starim 1,5 godinu. Kod Istarskog pršuta ukupni kalo redovito je preko 40 %, ponekad i do 50 %, zbog većeg stupnja dehidracije uslijed skidanja kože i potkožnog masnog tkiva te posljedično tome izravne izloženosti mišićnog tkiva ambijentalnim uvjetima. Zbog toga je sadržaj vode u Istarskom pršutu obično niži, pa je viši (koncentriraniji) sadržaj i bjelančevina i lipida. Sadržaj NaCl u pršutima općenito je viši što je u fazi soljenja dodano više soli, te što je sol sitnija a trajanje soljenje duže. Također, sadržaj NaCl viši je kod pršuta kod kojih je veća površina mišićnog tkiva nepokrivenog mašću, kod pršuta manje težine i brzog sušenja. Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta, nakon faze soljenja primijenjen je postupak odsoljavanja u čistoj vodi tijekom 24 h. Prosječni sadržaj soli na kraju zrenja iznosio je 6,45 %. Sa stajališta ljudske prehrane, posebno je zanimljiv sadržaj slobodnih aminokiselina i masno kiselinski sastav lipida pršuta. U usporedbi sa svježim mesom, sadržaj slobodnih aminokiselina u pršutu značajno je viši zbog proteolitičkih promjena do kojih dolazi tijekom zrenja (Toldrà i sur., 1992; Toldrà i Aristoy 1993). Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta (Tablica 2), sadržaj slobodnih aminokiselina i amonijaka u prosjeku je iznosio 6,264 g u 100 g uzorka, uz visoke razine slobodnog lizina, leucina, valina, arginina, fenilalanina te glutaminske kiseline, alanina, asparginske kiseline i prolina (Grafikon 1). U intramuskularnoj masti (m. semimembranosus) Istarskog pršuta (Tablica 3), na zasićene masne kiseline otpadalo je 40,51 %, na mononezasićene masne kiseline 44,67 %, a na polinezasićene masne kiseline 12,50 % od ukupno identificiranih estera masnih kiselina. Odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina iznosio je 0,31. Na esencijalne masne kiseline iz skupine “omega - 6” (C18:2ω6 linolna, C20:4ω6 i C20:2ω6) otpadalo je 11,83 %, a na skupinu “omega -3” (C18:3ω3 linolenska, C20:5ω3, C22:5ω3 i C22:6ω3) 0,92 % od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina, uz odnos omega - 6/omega - 3 od 12,91. Sadržaj lipida i masno - kiselinski profil masti analiziranih pršuta, u nutritivnom smislu odgovaraju karakterističnim vrijednostima za svinjetinu uz utvrđeni odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina nešto ispod zdravstveno preporučenih vrijednosti (> 0,4; Enser 2001; Wood i sur., 2003; Raes i sur., 2004) i tipično visoki omega - 6/omega - 3 omjer (nutritivno poželjne vrijednosti iznose ≤ 4; Enser 2001; Raes i sur., 2004). Sa stajališta zdravlja, važan je i sadržaj kolesterola, koji je kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta iznosio u prosjeku 85,21 mg/100g.
ZAKLJUČCI
Tijekom soljenja, sušenja i zrenja svinjskog buta u mišićnom i masnom tkivu dešava se čitav niz modifikacija koje stvaraju proizvod tipičnih organoleptičkih osobina, koje pršut čine veoma atraktivnom hranom. U usporedbi sa svježim mesom, uslijed dehidracije u pršutu se povećava sadržaja suhe tvari a time i koncentracija bjelančevina, masti i drugih hranjivih sastojaka. Uslijed razgradnje bjelančevina dolazi do značajnog povećanja sadržaja slobodnih aminokiselina pa pršut predstavlja koncentrirani izvor esencijalnih aminokiselina. Razgradnja lipida, posebice unutar-mišićne masti (intramuskularne), te naknadna oksidacija slobodnih masnih kiselina vodi ka formiranju brojnih hlapivih spojeva kao što su: aldehidi, alkoholi, alifatski i aromatski ugljikovodici, kratkolančane masne kiseline, esteri, derivati furana i drugi spojevi. Navedeni spojevi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome zrelog pršuta. Osim navedenih činjenica o kemijskom sastavu, treba istaknuti vrhunska organoleptička svojstva pršuta: ružičastu do svijetlo-crvenu boju, bez naglašenih diskoloracija osim bijele boje u području masnog tkiva, specifičnu aromu, ugodan miris i okus, povoljnu konzistenciju i otpor pri žvakanju, koja Istarski pršut čine vrlo traženim i cijenjenim proizvodom na tržištu. Također treba naglasiti da se pri salamurenju Istarskog pršuta ne koriste nitritne soli ni drugi aditivi, niti se pršut dimi što Istarski pršut, čini dodatno vrijednijom namirnicom. Manje poželjnu činjenicu, međutim, predstavlja visok sadržaj NaCl -a u pršutu, te za svinjsko meso karakteristično visoki sadržaj kolesterola i visoki omjer omega - 6/omega -3 polinezasićenih masnih kiselina u sastavu masti.

Ključne riječi

Hrčak ID:

22213

URI

https://hrcak.srce.hr/22213

Datum izdavanja:

15.7.2006.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.153 *