Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0403
Utjecaj in vitro digestije na antioksidativna svojstva u vodi topljivih i netopljivih proteinskih frakcija tradicionalnih srpskih bijelih sireva u salamuri
Tanja Vučić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Danijel Milinčić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Slađana Žilić
; Maize Research Institute, Slobodana Bajića 1, 11081 Belgrade, Serbia
Ivana Ignjatović-Sredović
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Zlatan Sarić
; University of Sarajevo, Faculty of Agriculture and Food Science, Zmaja of Bosne 8, 33000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Olivera Ećim-Đurić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Aleksandar Kostić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Miroljub Barać
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Sažetak
Ispitan je utjecaj simulirane in vitro digestije na antioksidativni potencijal proteinske frakcije tradicionalnih srpskih bijelih sireva u salamuri. Iz bijelih sireva u salamuri (tri kravlja i tri ovčja) frakcionirane su u vodi topljive (VTF) i u vodi netopljive proteinske frakcije (VNTF). Analiziran je ukupni antioksidativni kapacitet, sposobnost redukcije i svojstva keliranja željeza (II) ovih frakcija prije te nakon in vitro digestije. Ispitane proteinske frakcije imale su različita antioksidativna svojstva. VTF su imale bolji ukupni antioksidativni kapacitet, sposobnost redukcije i manje izražena kelirajuća svojstva željeza (II) u odnosu na VNTF. Uočena je snažna negativna korelacija (-0,818, P<0,05) između ukupnih antioksidacijskih kapaciteta neprobavljenih VTF i VNTF tradicionalnih sireva. In vitro digestija uveliko je poboljšala ukupan antioksidativni kapacitet VNTF (16,61-34,18 puta), njihovu sposobnost redukcije (do 95,77 %), i osim u slučaju svrljiškog ovčjeg sira, sposobnost keliranja željeza (II). Manje izražen porast (do 71,29 %) ukupnog antioksidativnog kapaciteta VTF izazvan je in vitro digestijom. Smanjenje sposobnosti redukcije nakon in vitro digestije uočeno je kod svih VTF ispitivanih ovčjih sireva, kao i kod homoljskog sira od kravljeg mlijeka. Kako nije bilo značajne korelacije između ispitivanih antioksidativnih svojstava digestivnih VTF i sadržaja slobodnih aminokiselina i minerala, uočene razlike treba pripisati različitom sastavu i svojstvima peptida niske molekulske mase. Stoga je potrebno provesti daljnja ispitivanja vezana za njihovu izolaciju i karakterizaciju. Međutim, ovi rezultati ukazuju da srpski bijeli sirevi u salamuri imaju veliki potencijal kao izvor antioksidativnih peptida.
Ključne riječi
sir; proteinske frakcije; antioksidativna svojstva; in vitro digestija
Hrčak ID:
243646
URI
Datum izdavanja:
14.9.2020.
Posjeta: 1.777 *