Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0409
Tekstura, boja i senzorska svojstva nemasnog jogurta s dodatkom tara gume ili kombinacije tara gume i mlaćenice u prahu
Dilek Say
orcid.org/0000-0003-3932-6414
; Cukurova University, Vocational School of Pozanti, 01470 Pozanti, Adana, Turkey
Mostafa Soltani
orcid.org/0000-0002-7654-1669
; Islamic Azad University, Tehran Medical Sciences, Faculty of Pharmacy, Department of Food Sciences and Technology, Tehran, Iran
Nuray Güzeler
; Cukurova University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, Adana, Turkey
Sažetak
Tekstura, boja i senzorska svojstva nemasnog jogurta proizvedenog uz dodatak različitih koncentracija tara gume (0,25, 0,50 i 1,0 gL-1) kao različitih omjera tara gume (TG) i mlaćenice u prahu (BP) (0,25+10, 0,50+10 i 1,0+10 gL-1) ispitivani su tijekom perioda skladištenja. Dodatak tara gume u koncentracijama 0,25 i 0,50 gL-1 uzrokovao je porast čvrstoće, konzistencije, kohezivnosti i indeksa viskoznosti u proizvedenim uzorcima jogurta, dok je dodatak tara gume ili tara gume u kombinaciji s mlaćenicom u prahu u koncentraciji od 1 gL-1 uzrokovao smanjenje prethodno navedenih parametara. Povećanje koncentracije dodane tara gume tijekom perioda skladištenja uzrokovalo je značajan pad L* i a* vrijednosti, te značajan porast b* vrijednosti jogurta. Senzorska svojstva nemasnih jogurta proizvedenih s dodatkom 0,25 i 0,50 gL-1 tara gume nisu se značajno razlikovala od kontrolnih uzoraka. Suprotno tomu, dodatak tara gume ili kombinacije mlaćenice u prahu i tara gume u koncentracijama od 1 gL-1 uzrokovao je značajan pad senzorskih ocjena uzoraka nemasnog jogurta.
Ključne riječi
mlaćenica u prahu; nemasni jogurt; senzorska svojstva; tara guma; tekstura
Hrčak ID:
243652
URI
Datum izdavanja:
14.9.2020.
Posjeta: 1.879 *