Izvorni znanstveni članak

Kinetika difuzije soli i randman nekih tipova kozjih sireva

Sonja Srbinovska ; Faculty of Agriculture, Skopje
Tihomir Čizbanovski
Vladimir Džabirski
Sreten Andonov
Bone Palasevski

Sažetak

Istražena je kinetika difuzije soli tijekom zrenja tri vrste kozjeg sira
(Mocarela, Bijeli salamureni sir i Pekorino). Analize su učinjene periodično svakih 72 sata, 5-tog, 10-tog, 40-teog, 50-tog, 60-tog i 90-tog dana od zrenja sira. Istovremeno smo ispitivali koncentraciju soli u tri sloja sira: unutrašnjem (1), srednjem (2), vanjskom (3). Izjednačavanje soli u sirnoj masi kod sira Mocarela počinje 15-tog dana; kod Bijelog salamurenog sira 60-tog dana dok kod Pekorino sira sadržaj soli je 90-tog dana za 1% manji u unutrašnjem sloju nego u druga dva sloja. Stupanj iskorištavanja suhe tvari kod Mocarela sira je 52,17 %, kod Bijelog salamurenog sira je 50,64 % i kod Pekorino 48,32 %. Suglasno tome, randman sira Mocarela je 18,13±0,43 %, kod Bijelog salamurenog sira je 12,70±0,37 % i kod Pekorino sira 9,58±0,37 %.

Ključne riječi

kozji sir; difuzija soli; randman

Hrčak ID:

1788

URI

https://hrcak.srce.hr/1788

Datum izdavanja:

8.1.2001.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.549 *