Skoči na glavni sadržaj

Prethodno priopćenje

https://doi.org/10.24141/1/6/2/7

Istraživanje utjecaja temperature na promjenu kvalitete maslinovog ulja

Paula Sliva orcid id orcid.org/0000-0002-2055-7135 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Marinela Mandić orcid id orcid.org/0000-0003-0654-9072 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Josipa Krković orcid id orcid.org/0000-0002-1232-5035 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Jozica Raljević orcid id orcid.org/0000-0002-6669-9155 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Anna Pierobon orcid id orcid.org/0000-0001-9695-2847 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Sonja Serdar ; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska
Jasna Bošnir orcid id orcid.org/0000-0002-9877-2927 ; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 1.639 Kb

str. 249-259

preuzimanja: 404

citiraj


Sažetak

Maslinovo ulje visokovrijedna je i kvalitetna namirnica te osnova svake mediteranske prehrane, ali i šire. Sama kvaliteta maslinova ulja, osim načina proizvodnje, uvjetovana je i načinom čuvanja. Svjesni smo činjenice da su maslinova ulja često izložena utjecaju svjetlosti i visokim temperaturama, koje znatno mogu utjecati na njegovu kvalitetu, kako kod proizvođača i distributera tako i kod samih potrošača. Cilj je ovoga rada u laboratorijskim uvjetima simulirati uvjete temperaturnih režima te duljine ekspozicije maslinovih ulja, prateći njihov utjecaj na parametre kvalitete ulja kao što su ukupna kiselost ulja, peroksidni broj, K-broj te promjenu sastava masnih kiselina, uključujući i promjenu senzorskih svojstava. Analizama je utvrđeno da temperatura i način skladištenja imaju znatan utjecaj na promjenu kvalitete ulja, osobito kada je riječ o ukupnoj kiselosti ulja i peroksidnom broju. Stoga je od iznimne važnosti da se ulje skladišti u prikladnoj ambalaži, odnosno tamnim staklenim bocama te da se skloni od utjecaja direktnih Sunčevih zraka i visoke temperature.

Ključne riječi

maslinovo ulje, temperatura, peroksidni broj, kiselinski broj, delta K (ΔΚ)

Hrčak ID:

244592

URI

https://hrcak.srce.hr/244592

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 760 *