Kratko priopćenje

Utjecaj prethodne obrade namakanjem na fermentaciju maslina Kalamata

Garry Menz ; Institute for Food and Crop Science, School of Science and Engineering, University of Ballarat, PO Box 663, Ballarat, AU-3353 Victoria, Australia
Mark Bradbury ; Institute for Food and Crop Science, School of Science and Engineering, University of Ballarat, PO Box 663, Ballarat, AU-3353 Victoria, Australia
Frank Vriesekoop orcid.org/0000-0001-7129-9992 ; Institute for Food and Crop Science, School of Science and Engineering, University of Ballarat, PO Box 663, Ballarat, AU-3353 Victoria, Australia

Sažetak

Tradicionalne metode obrade crnih maslina obuhvaćaju niz postupaka namakanja prije fermentacije. U ovom je radu istražen utjecaj takve prethodne obrade na spontanu fermentaciju maslina Kalamata. Utvrđeno je da je njihovim namakanjem uklonjena značajna količina i organskih spojeva ugljika i fenolnih spojeva. Najviše ih je pronađeno u vodi nakon četiri namakanja, a daljnjim namakanjem nije se povećala količina ispranih tvari. Mikrobiološkom analizom vode nakon namakanja utvrđen je veliki broj bakterija (uključujući i mliječno-kisele bakterije) i kvasaca. Ponovljenim namakanjem uklonjeni su inhibitorni fenolni spojevi, što dovodi do smanjenja lag faze i porasta specifične brzine rasta kvasaca i
mliječno-kiselih bakterija tijekom naknadne spontane fermentacije maslina. Međutim, nakon 13 uzastopnih namakanja pojačao se rast plijesni što uzrokuju kvarenje tijekom fermentacije.

Ključne riječi

masline Kalamata; namakanje; crne masline; stolne masline; kvasci; mliječno-kisele bakterije

Hrčak ID:

26387

URI

https://hrcak.srce.hr/26387

Datum izdavanja:

4.8.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.076 *