Skoči na glavni sadržaj

Poljoprivreda, Vol. 28 No. 2, 2022.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.18047/poljo.28.2.3

TEKSTURALNA I SENZORSKA SVOJSTVA EKSTRUDIRANIH KUKURUZNIH SNACK PROIZVODA S DODATKOM PČENICE OBOGAĆANE CINKOM I SELENOM

Nikolina Kajić ; Faculty of Agriculture and Food Technology, University of Mostar, Biskupa Čule bb, 88000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Antun Jozinović orcid id orcid.org/0000-0001-9627-1013 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Zdenko Lončarić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Agrobiotechnical Sciences Osijek, Vladimira Preloga 1, 31000 Osijek, Croatia
Đurđica Ačkar ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Drago Šubarić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Daniela Horvat ; Agricultural Institute Osijek, Ul. Južno predgrađe 17, 31000 Osijek, Croatia
Marija Kovačević ; Agricultural Institute Osijek, Ul. Južno predgrađe 17, 31000 Osijek, Croatia
Hrvoje Heffer ; Croatian Agency for Agriculture and Food, Vinkovačka cesta 63c, 31000 Osijek, Croatia
Jurislav Babić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia

Puni tekst: engleski pdf 336 Kb

str. 17-28

preuzimanja: 358

citiraj

Sažetak

Cilj ovoga rada bio je utvrditi utjecaj ekstruzije zamjesa kukuruzne krupice i pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se, u omjerima 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, na tvrdoću, lomljivost, ekspanzijski omjer, nasipnu masu, boju i senzorska svojstva. Ekstruzija je provedena na tri temperaturna profila: 140/170/170 °C, 150/180/180 °C i 160/190/190 °C. Povećanjem udjela pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se i povećanjem temperature, vrijednosti svih fizikalnih svojstava su se smanjile. Svi uzorci su nakon ekstruzije posvijetlili. Ukupna promjena boje povećava se dodavanjem pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se. Senzorska svojstva pokazuju bolju ukupnu ocjenu i prihvatljivost uzoraka s nižim postotkom dodanoga pšeničnog brašna u usporedbi s uzorcima s većim udjelima dodanoga pšeničnog brašna.

Ključne riječi

ekstruzija; kukuruz; Zn; Se; obogaćena pšenica; tekstura; boja; senzorska svojstva

Hrčak ID:

289110

URI

https://hrcak.srce.hr/289110

Datum izdavanja:

20.12.2022.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.246 *