Izvorni znanstveni članak

KAKVOĆA KISELOG KUPUSA “RIBANCA” IZ OGULINA

Nadica Dobričević ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sandra Voća ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Stjepan Pliestić ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Karakteristike svježeg kupusa namijenjenog za fermentaciju su čvrste i tvrde glavice s količinom topljive suhe tvari od 3 do 5% i svjetlijom bojom vanjskih listova. Glavice se nakon čišćenja režu u rezance ujednačene širine na stroju za rezanje. Pripremljeni rezanci se važu i miješaju s 2,25 % natrijevog klorida. Temperatura biološke fermentacije je 18-22 °C u tamnom prostoru i u anerobnim uvjetima. Natrijev klorid izdvaja stanični sok zbog osmoze, te se stvaraju uvjeti za razvoj heterofermentacijskih bakterija. Nastala mliječna kiselina i dodan natrijev klorid predstavljaju osnovne čimbenike konzerviranja kupusa. Sorta kupusa Varaždinski najzastupljenija je i ujedno referalna sorta, a druge istraživane sorte su Junior F1, Kilor F1, Krautman F1 i Satelite F1 s proizvodnog područja Ogulina. Kakvoća svježe sirovine i fermentiranog proizvoda kroz dvije godine definirana je količinom suhe tvari (%), topljive suhe tvari (%), % mliječne kiseline, pH-vrijednošću, količinom L-askorbinske kiseline (mg/100 g suhe tvari) i % NaCl. Sorta kupusa Varaždinski kao referalna sorta dala je prosječno bolje rezultate u količini NaCl i mliječne kiseline u svježoj sirovini i gotovom proizvodu. Sorta Krautman F1 vodeća je po količini L-askorbinske kiseline u svježoj sirovini i gotovom proizvodu. Kilor F1 ima više ukupne suhe tvari u svježem i fermentiranom proizvodu, a Satelite F1 ima veću kiselost i količinu topljive suhe tvari u svježem i fermentiranom proizvodu. Sorta Junior F1 nije pokazala značajnije odstupanje od prosječnih vrijednosti u svježoj sirovini i gotovom proizvodu. Vrijednosti analiza svježe sirovine i fermentiranog proizvoda nakon 30, 60 i 90 dana skladištenja daju značajno mjesto sorti Krautman F1 i veću zastupljenost na proizvodnim površinama Ogulina.

Ključne riječi

fermentacija; kakvoća; kiseli kupus; prehrambena vrijednost

Hrčak ID:

26557

URI

https://hrcak.srce.hr/26557

Datum izdavanja:

31.12.2006.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.739 *