Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15255/KUI.2022.082
Utjecaj sušenja, prešanja i antioksidansa na prinos i oksidativnu stabilnost hladno prešanih ulja
Tihomir Moslavac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 18, 31 000 Osijek, Hrvatska
Stela Jokić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 18, 31 000 Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 18, 31 000 Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 18, 31 000 Osijek, Hrvatska
Srećko Tomas
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 18, 31 000 Osijek, Hrvatska
Mario Kovač
; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Mostar, Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, Bosna i Hercegovina
Sandra Budžaki
orcid.org/0000-0002-3042-8978
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 18, 31 000 Osijek, Hrvatska
Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj parametara sušenja (temperatura) i prešanja (veličina otvora glave preše, frekvencija elektromotora) sjemena uljane repice, suncokreta i šafranike na prinos ulja te dodatka antioksidansa (prirodnog, sintetičkog) na oksidacijsku stabilnost hladno prešanih ulja. Standardnim metodama određeni su parametri kvalitete uljarica (sadržaj vlage) i hladno prešanih ulja (jodni broj, saponifikacijski broj, peroksidni broj, slobodne masne kiseline, vlaga i sadržaj netopljivih nečistoća). Što se tiče oksidacijske stabilnosti, kao prirodni antioksidansi upotrijebljeni su ekstrakti ružmarina, zelenog čaja i nara, a kao sintetski propil galat. Rezultati su pokazali da vlažnost uljarica te veličina otvora glave preše i frekvencija elektromotora utječu na iskorištenje hladno prešanog ulja. Smanjenjem veličine otvora glave preše i frekvencije elektromotora povećava se volumen proizvedenog hladno prešanog ulja. Ekstrakt ružmarina učinkovito je povećao oksidacijsku stabilnost ulja suncokreta i šafranike, a ekstrakt zelenog čaja povećao je stabilnost repičina ulja. Veća stabilizacija ispitivanih ulja postignuta je dodatkom 0,4 % prirodnih antioksidansa u odnosu na dodatak od 0,2 %. Sintetski antioksidans propil galat nije stabilizirao ulje šafranike, a za razliku od upotrijebljenih prirodnih antioksidansa, manje štiti repičino i suncokretovo ulje od oksidacije.
Ključne riječi
sušenje uljarica; prešanje; hladno prešano ulje; oksidativna stabilnost; antioksidansi
Hrčak ID:
304921
URI
Datum izdavanja:
13.7.2023.
Posjeta: 312 *