Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Kemijski i senzorski profil djevičanskih maslinovih ulja odabranih autohtonih sorti Dubrovačko-neretvanske županije (´Bjelica´, ´Crnica´ i ´Piculja´)

Iva Mračić Raič orcid id orcid.org/0000-0001-9354-8566 ; Sveučilište u Dubrovniku, Zavod za mediteranske kulture, Dubrovnik, Hrvatska
Mara Marić ; Sveučilište u Dubrovniku, Zavod za mediteranske kulture, Dubrovnik, Hrvatska
Sanda Desnica ; Sveučilište u Dubrovniku, Zavod za mediteranske kulture, Dubrovnik, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 2.041 Kb

str. 89-104

preuzimanja: 25

citiraj


Sažetak

U ovom radu prikazana su kemijska i senzorska svojstva odabranih autohtonih maslinovih ulja sorti ´Bjelica´, ´Crnica´ i ´Piculja´ s područja Dubrovačko-neretvanske županije (DNŽ), za koje se smatra da imaju gospodarski značaj. Tijekom četverogodišnjeg istraživanja određeni su osnovni parametri kvalitete (slobodne masne kiseline, peroksidni broj i K-brojevi) prema propisima Međunarodnog vijeća za masline (International olive concil – IOC) za djevičansko maslinovo ulje i senzorska svojstva ispitivanih ulja kojima su definirana specifična obilježja okusa i arome koja se pripisuju isključivo određenoj sorti. Plodovi maslina ispitivanih sorti, temeljem indeksa zrelosti koji se određivao, prikupljeni su na različitim lokacijama DNŽ (Dubrovačko primorje, Konavle, Šipan). Analiza osnovnih kemijskih parametara i određivanje senzorskih svojstava, pokazala je da svi ispitivani uzorci ulja predmetnih sorti pripadaju kategoriji ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Senzorskom analizom uočena je razlikovnost među odabranim sortnim uljima. Ulja od sorte ´Bjelica´ pokazalo je visoku voćnost, izraženiju pikantnost od gorčine, dominantne arome jabuke, bajama i pinjola. Za razliku od ulja sorte ´Bjelica´, ulja od sorti ´Crnica´ i ´Piculja´ pokazala su manju voćnosti. Ulje od sorte ´Crnica´ pokazalo je izraženiju pikantnost od gorčine, dominantne arome zrele rajčice, banana i pinjola, dok je ulje od sorte ´Piculja´ pokazalo ujednačenu gorkost i pikantnosti s dominantnim aromama aromatičnog bilja i bajama

Ključne riječi

autohtone sorte; kvaliteta; maslina; senzorsko ocjenjivanje

Hrčak ID:

314118

URI

https://hrcak.srce.hr/314118

Datum izdavanja:

7.12.2023.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 103 *