Acta Adriatica, Vol. 65 No. 1, 2024.
Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.32582/aa.65.1.3
Prvi opis proizvodnje piva pomoću morskih kvasaca
Marin Ordulj
; University Department of Marine Studies, University of Split, Split, Croatia
Petar Puškarić
; L.A.B. Split d.o.o., Split, Croatia
Mateja Baranović
; University of Split, Split, Croatia
Vida Šimat
; University Department of Marine Studies, University of Split, Split, Croatia
Sažetak
Većina kvasca s kojima se svakodnevno susrećemo su kopnene vrste, ali ih ima i u morskom okolišu. Morski kvasci nalaze se u estuarijima, obalnim i otvorenim morskim vodama, sedimentima te kao epi- i endobionti raznih morskih organizama. Ovaj rad je usmjeren na testiranje fermentacijske sposobnosti morskih kvasaca izoliranih iz uzoraka prikupljenih u srednjem Jadranu za potencijalnu upotrebu u procesu proizvodnje piva. Uzorkovanje je obavljeno pri temperaturi mora od 12°C kako bi se izbjeglo sakupljanje kvasaca unesenih u morski okoliš ljudskim aktivnostima. Za izolaciju kvasaca iz uzoraka mora korištena su četiri hranjiva medija namijenjena za izolaciju i rast kvasca: kvaščev sladni agar (YM), kvaščev sladni agar s antibioticima, zakiseljeni kvaščev sladni agar i dekstrozni agar Sabouraud. Uspješno je izolirano 16 kolonija kvasca, a samo su tri bile pozitivne u testu fermentacije te su dalje određene do razine vrste. Od tri vrste koje su pokazale potencijal za frementaciju, Candida famata potpuno je fermentirala sladovinu uz uspješnu proizvodnju testnog piva. Candida pelliculosa fermentirala je sporo tijekom duljeg
vremenskog razdoblja i nije proizvela upotrebljivo pivo, dok Candida sake uopće nije fermentirala sladovinu. Prema našim
saznanjima, ovo je prvi put da su izolati morskog kvasca eksperimentalno korišteni za fermentaciju piva, što ukazuje na
potencijal za upotrebu nekonvencionalnog kvasca u pivarstvu i proizvodnji piva. Daljnja istraživanja trebala bi se usmjeriti
na proces fermentacije u industrijskoj proizvodnji, aromatski profil piva i molekularnu identifikaciju kvasaca.
Ključne riječi
morski kvasci; fermentacija; pivo; Candida famata; nekonvencionalni kvasci; Jadransko more
Hrčak ID:
314720
URI
Datum izdavanja:
1.3.2024.
Posjeta: 280 *