Pregledni rad

https://doi.org/10.15255/KUI.2023.061

Mikrobiološki rizici sigurnosti i kvalitete tijekom proizvodnje piva

Ivana Ćosić ; Državni hidrometeorološki zavod, Sektor za kvalitetu zraka, Služba kemijski laboratorij, Ravnice 48, 10 000 Zagreb *
Bojan Matijević ; Veleučilište u Karlovcu, Trg Josipa Jurja Strossmayera 9, 47 000 Karlovac

* Dopisni autor.

Sažetak

Pivo se smatra relativno stabilnim proizvodom s obzirom na mikrobno kvarenje. Kemijski sastav piva ne pogoduje rastu većine mikroorganizama, što je povezano s niskom pH-vrijednosti i niskim udjelom fermentabilnih ugljikohidrata te sadržajem alkohola, sastojcima hmelja i anareobnim uvjetima koje osigurava nastali CO₂. Međutim, određene bakterijske vrste mogu rasti u pivu, izazivajući promjene u fizikalno-kemijskim i senzorskim svojstvima proizvoda, čime ga čine neprihvatljivim za konzumaciju. Rast bakterija u pivu očituje se povećanjem biomase i pojavom mutnoće, a kod izraženijeg kvarenja i nastajanjem taloga. Mikrobna populacija u pivovari mijenja se tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Posebno štetni kontaminanti za proizvodnju piva su bakterije iz rodova Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus i Megasphaera. S ciljem smanjenja rizika na najmanju moguću razinu, svi industrijski pogoni, bilo da je riječ o velikim industrijama ili malim (craft) pivovarama, moraju biti u mogućnosti brzo detektirati i identificirati mikrobne kontaminante tijekom cijelog tehnološkog procesa. Mikrobiološka analiza tijekom procesa proizvodnje, punjenja i pakiranja proizvoda ima važnu ulogu u osiguranju kvalitete i zdravstvene ispravnosti proizvoda za konzumaciju. U tu svrhu pivovare provode mikrobiološku analizu uzoraka primjenjujući tradicionalne, ali i suvremene metode detekcije i identifikacije. Kroz ovaj pregledni članak istražuje se utjecaj mikrobne kontaminacije piva na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva proizvoda te se prikazuju izazovi s kojima se pivovare suočavaju da bi osigurale mikrobiološku ispravnost proizvoda s ciljem osiguranja kvalitete i sigurnosti proizvoda te sprječavanja proizvodnih i financijskih gubitaka.

Ključne riječi

pivo; mikrobna kontaminacija; senzorska svojstva piva; osiguranje mikrobiološke sigurnosti; tradicionalne i suvremene mikrobiološke metode

Hrčak ID:

317766

URI

https://hrcak.srce.hr/317766

Datum izdavanja:

12.7.2024.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 393 *