Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15255/KUI.2023.059
Utjecaj sušenja na nutritivnu, mikrobiološku i senzornu vrijednost Diospyros kaki L. (japanske jabuke) koja se konzumira u Hercegovini
Josipa Primorac
; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, Bosna i Hercegovina
Jelka Pleadin
; Hrvatski Veterinarski Institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb
Andrea Humski
; Hrvatski Veterinarski Institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb
Nada Vahčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Višnja Vasilj
; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, Bosna i Hercegovina
Anita Lalić
; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, Bosna i Hercegovina
*
* Autor za dopisivanje.
Sažetak
Diospyros kaki L. (japanska jabuka) je iz azijskih zemalja proširena u Hercegovinu, gdje se uglavnom konzumira svježa. U ovom radu ispitane su razlike u nutritivnim, mikrobiološkim i senzorskim vrijednostima japanske jabuke konzumirane u jednoj od hercegovačkih regija i koje su evidentirane nakon sušenja pri 70 °C/12 h, 85 °C/10,5 h i 100 °C/ 5,5 h, zajedno s njihovim utjecajem na teksturu, masu i sastav ploda. Posebno se ističe povećanje udjela šećera, što ukazuje na to da bi sušena japanska jabuka mogla biti zdrav međuobrok. Za sve uzorke nije uočeno znatno povećanje zastupljenosti mikroorganizama. Jabuke sušene u dehidratoru imale su najbolje očuvana nutritivna svojstva i senzorski su najbolje ocijenjene. Zbog visokog sadržaja vode i posmeđivanja uzorak sušen na 100 °C u autoklavu nije upotrijebljen prilikom senzorskog ocjenjivanja.
Ključne riječi
Japanske jabuke; sušenje; nutritivni sastav; senzorska analiza; mikrobiologija
Hrčak ID:
320584
URI
Datum izdavanja:
16.9.2024.
Posjeta: 0 *