Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31895/hcptbn.19.1-2.4
Senzorni kvalitet "Visočkog sudžuka" iz tradicionalne i industrijske proizvodnje
Amila Slijepčević
Melika Trako
Aldin Tahirović
Semina Pinjić
Eldar Hasandić
Amir Čaušević
Munevera Begić
Sažetak
Cilj istraživanja bio je ispitati uticaj tehnologije proizvodnje na senzorni kvalitet “Visočkog sudžuka”. Pored navedenog, cilj istraživanja bio je ispitati razlike u senzornom kvalitetu “Visočkog sudžuka” između različitih proizvođača unutar obje tehnologije proizvodnje. Istraživanjem je utvrđeno da postoje statistički značajne razlike u vrijednostima ispitivanih senzornih karakteristika uzoraka „Visočkog sudžuka“ između uzoraka iz tradicionalne i industrijske proizvodnje. Također, utvrđene su i razlike unutar grupe uzoraka iz iste proizvodnje između različitih proizvođača koje su bile statistički značajne. Istraživanjem je zabilježeno očuvanje senzornog kvaliteta proizvoda korištenjem tradicionalne proizvodnje, kao i manje oscilacije u kvalitetu između proizvoda proizvedenih na isti način (tradicionalno). Najbolje ocijenjeni uzorci bili su VST 4 iz tradicionalne proizvodnje, dok je najbolje ocijenjeni uzorak iz industrijske proizvodnje bio VSI 1. Okus uzoraka iz tradicionalne proizvodnje bio je bolje ocijenjen u odnosu na uzorke iz industrijske proizvodnje, gdje je najbolji okus imao uzorak VST 4. Najlošije ocijenjeni uzorci po svim senzornim svojstvima bili su uzorak VSI 3 koji se izdvojio iz grupe industrijskih proizvoda i uzorak VST 1 iz grupe tradicionalnih proizvoda.
Ključne riječi
kvalitet, tehnologija proizvodnje, senzorna svojstva, tradicionalni proizvod, “Visočki sudžuk”.
Hrčak ID:
325446
URI
Datum izdavanja:
1.7.2024.
Posjeta: 53 *