Izvorni znanstveni članak
Priprema probiotičkoga proizvoda na bazi sirutke s pomoću bakterija Lactobacillus reuteri i Bifidobacterium bifidum
Adrian Hernandez-Mendoza
; UNIDA-Instituto Tecnologico de Veracruz, M.A. de Quevedo #2779, Col. Formando Hogar, Veracruz, Veracruz 91897, México
Victor J. Robles
; UNIDA-Instituto Tecnologico de Veracruz, M.A. de Quevedo #2779, Col. Formando Hogar, Veracruz, Veracruz 91897, México
Jesus Ofelia Angulo
; UNIDA-Instituto Tecnologico de Veracruz, M.A. de Quevedo #2779, Col. Formando Hogar, Veracruz, Veracruz 91897, México
Javier De La Cruz
; UNIDA-Instituto Tecnologico de Veracruz, M.A. de Quevedo #2779, Col. Formando Hogar, Veracruz, Veracruz 91897, México
Hugo S. Garcia
; UNIDA-Instituto Tecnologico de Veracruz, M.A. de Quevedo #2779, Col. Formando Hogar, Veracruz, Veracruz 91897, México
Sažetak
Fermentirani probiotički proizvod pripremljen je inokulacijom rekonstituirane sirutke, koja sadrži saharozu i pektin, bakterijama Lactobacillus reuteri i Bifidobacterium bifidum (broj bakterija iznosio je 2,8×10^8 i 4,7×10^8 CFU/mL). Inokulirano je 0,5; 1 i 2 % bakterija Lactobacillus reuteri i 0,5 i 1 % Bifidobacterium bifidum. Odabran je uzorak s najvećim brojem bakterija i najboljim senzorskim svojstvima i skladišten 30 dana na 4 °C. U skladištenom uzorku praćen je broj mikroba, promjena pH-vrijednosti, titracijska kiselost, test u trokutu (triangle test) i senzorska svojstva. Najbolja probiotička svojstva imao je napitak pripremljen inokulacijom s 2 % Lactobacillus reuteri i 0,5 % Bifidobacterium bifidum nakon 11 h fermentacije, jer je broj bakterija tijekom skladištenja proizvoda ostao veći od 10^6 CFU/mL. Titracijska kiselost, pH-vrijednost i senzorska svojstva ostali su nepromijenjeni tijekom 14 dana skladištenja. Okus proizvoda ostao je zadovoljavajući i na kraju skladištenja (nakon 30 dana), iako se njegova kiselost blago povećala.
Ključne riječi
mliječno-kisele bakterije; probiotici; Lactobacillus reuteri; Bifidobacterium bifidum; sirutka; fermentirani napitak
Hrčak ID:
30432
URI
Datum izdavanja:
15.3.2007.
Posjeta: 5.581 *