Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/26.3.4700
Ферментирали млека с добавка на брашно от култивирана шипка
Mihaela IVANOVA
orcid.org/0000-0002-6041-8471
; Technological Faculty, University of Food Technologies, 26, Maritsa Blvd., 4002 Plovdiv, Bulgaria
*
Ira TANEVA
orcid.org/0000-0001-9500-8256
; Faculty of Technics and Technologies, Trakia University - Stara Zagora, 38, Graf Ignatiev Str., 8600 Yambol, Bulgaria
Petya BOYANOVA
; Technological Faculty, University of Food Technologies, 26, Maritsa Blvd., 4002 Plovdiv, Bulgaria
Maria ZHEKOVA-KALAYDZHIEVA
; Faculty of Technics and Technologies, Trakia University - Stara Zagora, 38, Graf Ignatiev Str., 8600 Yambol, Bulgaria
Charles DIONE
; ISNAB, 2, Impasse Charles Tellier, 33 140 Villenave d’Ornone, France
Petya IVANOVA
; Institute of Food Preservation and Quality, 154, Vasil Aprilov Str., 4003 Plovdiv, Bulgaria
* Dopisni autor.
Sažetak
Киселото мляко е традиционен продукт за Република България съдържащ млечнокиселите бактерии Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В това проучване са произведени три вида кисели млека - по класическа технология (контрола) без добавено шипково брашно, кисело мляко с 2% брашно от шипка и проба с 2% енкапсулирано брашно от шипка. Получените проби са съхранявани в продължение на 14 дни. След коагулация пробите са анализирани по сензорни, химични, микробиологични и текстурни характеристики на 1ви и 14ти ден от съхранението. Получените резултати показват, че видът на пробата и периодът на съхранение оказват съществено влияние върху показателите активна киселинност, сухо вещество, съдържание на аскорбинова киселина, хранителни фибри, протеини и мастнокиселинен състав. Наблюдават се двойно по-високи стойности на антиоксидантна активност и фенолното съдържание в пробите с добавено шипково брашно. Пробите с директно вложено шипково брашно показват подобрени сензорни характеристики в сравнение с контролата и пробата с капсулирано шипково брашно. Коагулацията и консистенцията на киселото мляко се подобряват от вложеното шипково брашно. Най-висока стойност на капацитет на задържане се наблюдава при киселото мляко с директно вложено брашно от шипка в 14ти ден от съхранение.
Ključne riječi
омега-3; омега-6; витамин C; антиоксиданти; функционален; хранителни влакнини
Hrčak ID:
335554
URI
Datum izdavanja:
17.9.2025.
Posjeta: 379 *