Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/26.4.4662
Изследване на фенолния състав и антиоксидантен потенциал на гроздови сокове от бели сортове лози
Dimitar DIMITROV
; Agricultural Academy, Institute of Viticulture and Enology, Department of Vine Selection, Enology and Chemistry, 1 Kala Tepe Str., 5800 Pleven, Bulgaria
*
Dushko NEDELKOVSKI
; University Ss. Cyril and Methodius in Skopje, Institute of Agriculture, Department of Viticulture, Skopje, 16 Makedonska Brigada 3A Str., N. Macedonia
Marija GJOSHEVA KOVACHEVIKJ
; University Ss. Cyril and Methodius in Skopje, Institute of Agriculture, Department for Agricultural Business, Economy and Rural Development, Skopje, 16 Makedonska Brigada 3A Str., N. Macedonia
Teodora YANEVA
; Agricultural Academy, Institute of Food Preservation and Quality, Department of Food Technologies, Plovdiv, 154 Vasil Aprilov Blvd., Bulgaria
Anatoli ILIEV
; Agricultural Academy, Institute of Viticulture and Enology, Department of Vine Selection, Enology and Chemistry, 1 Kala Tepe Str., 5800 Pleven, Bulgaria
Miroslav IVANOV
; Agricultural Academy, Institute of Viticulture and Enology, Department of Vine Selection, Enology and Chemistry, 1 Kala Tepe Str., 5800 Pleven, Bulgaria
Petya RAEVA
; University of Food Technologies, Faculty of Economics, Department of Catering and Nutrition, Plovdiv, 26 Maritza Blvd., Bulgaria
* Dopisni autor.
Sažetak
Целта на изследването е да се определи влиянието на различни обработки върху фенолния състав и антиоксидантен потенциал на четири вида гроздови сокове. Приложени са четири варианта на обработка на соковете: пастьоризация с добавена аскорбинова киселина (V1), пастьоризация (V2), комбинация на гроздов и ябълков сок с последваща пастьоризация (V3) и гроздов сок с добавен консервант – калиев сорбат (V4). Във всички изследвани варианти е доказана корелация (P<0.001) между концентрацията на захари и титруеми киселини. Влиянието на трите групи фенолни съединения (ОФС, ФФС и НФС) върху изявената антиоксидантна активност е значително (P<0.0001) във всички изследвани варианти. Гроздовите сокове проявяват силна биоактивност при приложените обработки и се потвърждава, че са ценен източник на фенолни съединения. Изследването дефинира влиянието на различни групи фенолни съединения върху in vitro антиоксидантния потенциал на гроздови сокове, доказвайки значителен резерв на тези биокомпозити и изява на висок антиоксидантен капацитет, който може да послужи като важен фактор за редукция на оксидативния стрес в човешкия организъм.
Ključne riječi
антиоксиданти; феноли; оксидативен стрес; гроздов сок
Hrčak ID:
342044
URI
Datum izdavanja:
19.12.2025.
Posjeta: 330 *