Original scientific paper

https://doi.org/10.15255/KUI.2025.011

Određivanje sastava masnih kiselina i bojenih komponenti u maslinovu ulju

Selma Čorbo ; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina *
Aida Memić ; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Munevera Begić orcid.org/0000-0002-9425-8568 ; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina

* Corresponding author.

Abstract

Cilj rada bio je ispitati kvalitetu četiriju uzoraka ekstra djevičanskih maslinovih ulja dobivenih od različitih sorti maslina uzgojenih na različitim lokalitetima, ali pod sličnim klimatskim uvjetima uzgoja, proizvedenim postupkom hladnog prešanja na hidrauličnim pužnim presama. U ispitivanim uzorcima određen je sastav masnih kiselina, sadržaj vode, netopljivih nečistoća i bojenih komponenti kao i ukupan sadržaj fenola, klorofila i karotenoida. Tri uzorka maslinovih ulja bila su iz Bosne i Hercegovine, dok je četvrti uzorak porijeklom iz Republike Slovenije. Od nezasićenih masnih kiselina iz reda mononezasićenih (MUFA), kod svih uzoraka je najzastupljenija oleinska kiselina i to od 68,50 do 70,16 %. Na osnovi sadržaja pojedinačnih masnih kiselina izračunati su i nutritivni indeksi kod ispitivanih uzoraka maslinovih ulja. Vrijednost aterogenog indeksa (AI) u svim ispitivanim uzorcima bila je 0,14 do 0,19, dok se vrijednost trombogenog indeksa (TI) kretala u rasponu od 0,39 do 0,46. Hipokolesterolski/hiperkolesterolski indeks (HH) kod svih ispitivanih uzoraka maslinovih ulja kretao se od 5,82 do 7,81. Vrijednosti kiselina iz skupine ω-6 kretale su se od 0,43 do 0,74 % i dominantnije su u odnosu na skupinu ω-3 (0,21 – 0,53 %). Sadržaj vlage kod svih uzoraka manji je od 0,4 %, dok je sadržaj netopljivih nečistoća veći od maksimalno dopuštenih vrijednosti (0,05 %). Sadržaj karotenoida kretao se od 7,32 do 13,37 mg kg−1, klorofila od 9,07 do 12,47 mg kg−1, a ukupnih fenola od 195,86 do 328,45 mg kg−1 GAE. Rezultati pokazuju da svi uzorci maslinova ulja odgovaraju zahtjevima Pravilnika. Kemijske analize nisu pokazale statistički značajne razlike u kvaliteti ulja.

Keywords

maslinovo ulje; masne kiseline; netopljive nečistoće; vlaga; klorofil; fenoli; karotenoidi

Hrčak ID:

342970

URI

https://hrcak.srce.hr/342970

Publication date:

13.1.2026.

Article data in other languages: english

Visits: 324 *