Original scientific paper

https://doi.org/10.5513/JCEA01/27.1.4859

Utjecaj maceracije i fermentacijskog protokola na sastav i senzorna svojstva vina 'Trnjak'

Marina VRANJEŠ ; University of Mostar, Faculty of Agriculture and Food Technology, Department of Viticulture and Enology, Biskupa Čule bb, 88000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Tihomir PRUSINA ; University of Mostar, Faculty of Agriculture and Food Technology, Department of Viticulture and Enology, Biskupa Čule bb, 88000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Ana JEROMEL ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Ivana TOMAZ ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Center of Excellence for Biodiversity and Molecular Plant Breeding, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Iva ŠIKUTEN ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Center of Excellence for Biodiversity and Molecular Plant Breeding, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Višnja VASILJ ; University of Mostar, Faculty of Agriculture and Food Technology, Department of Viticulture and Enology, Biskupa Čule bb, 88000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Bernard KOZINA ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Ana-Marija JAGATIĆ KORENIKA orcid.org/0000-0002-4539-2605 ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia *

* Corresponding author.

Abstract

Ovim istraživanjem ispituje se utjecaj sekvencijalne fermentacije s Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae kao i fermentacije sa S. cerevisiae u usporedbi sa spontanom fermentacijom, na senzorna i kemijska svojstva vina sorte ´Trnjak´. Crno grožđe s položaja Dubrave (vinogorje Mostar, Bosna i Hercegovina) podvrgnuto je trima fermentacijskim tretmanima s dvije duljine maceracije (8 i 12 dana). Istraživanje ispituje kako ti čimbenici utječu na aromatske spojeve i senzorne karakteristike. Lachancea thermotolerans je vrlo značajan ne-Saccharomyces kvasac, poznat po svojoj sposobnosti zakiseljavanja vina, poboljšanja složenosti arome i stabilizacije boje. Njegova uloga je posebno važna u toplim klimatskim regijama, gdje ubrzano dozrijevanje grožđa smanjuje prirodnu kiselost, što predstavlja izazov za stabilnost vina. To je posebno značajno za ´Trnjak´, sortu iz toplih klimata Dalmacije i Hercegovine, gdje niža kiselost i viši pH mogu utjecati na kvalitetu vina. HS-SPME-Arrow-GC-MS analiza pokazuje kako je sekvencijalna fermentacija naglasila voćne, cvjetne i mliječne aromatske spojeve (npr. β-damaskenon, linalol, etil-laktat), a istovremeno smanjila koncentraciju viših alkohola i masnih kiselina. L. thermotolerans doprinijela je profinjenom aromatskom profilu koji je poboljšao senzorna svojstva. Rezultati pokazuju kako L. thermotolerans i produljena maceracija doprinose većoj aromatskoj složenosti i strukturi crnog vina ´Trnjak´, što u konačnici poboljšava njegovu ravnotežu i ukupnu kvalitetu.

Keywords

deskriptivna senzorna analiza; GC-MS; Lachancea thermotolerans; Saccharomyces cerevisiae; spontana fermentacija

Hrčak ID:

346058

URI

https://hrcak.srce.hr/346058

Publication date:

7.4.2026.

Article data in other languages: english

Visits: 195 *