Review article

https://doi.org/https://doi.org/10.5513/JCEA01/27.3.5182

Utjecaj kvasaca na senzorna svojstva pjenušavih vina

Iva ŠIKAČ ; Križevci University of Applied Sciences, Milislava Demerca 1, 48260 Križevci, Croatia

Abstract

Proizvodnja pjenušavih vina uvelike ovisi o metaboličkoj aktivnosti i tehnološkim svojstvima kvasaca, koji imaju ključnu ulogu ne samo u primarnoj i sekundarnoj fermentaciji, već i u oblikovanju senzorskih svojstava konačnog proizvoda. Ovaj pregledni rad daje uvid u utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na kemijski sastav, aromatsku kompleksnost, svojstva pjene i ukupni senzorski profil pjenušavih vina. Poseban naglasak stavljen je na autolizu kvasaca – ključni proces tijekom odležavanja na talogu – pri kojem dolazi do oslobađanja polisaharida, manoproteina, peptida i prekursora aroma koji poboljšavaju punoću okusa, stabilnost pjene i razvoj tercijarnih aroma. Odabir sojeva kvasaca značajno utječe na kinetiku fermentacije, stvaranje hlapljivih spojeva i stilske značajke baznih i gotovih pjenušavih vina. Nedavna istraživanja ističu potencijal hibridnih sojeva, sekvencijalne inokulacije, inkapsuliranih kvasaca te enoloških pripravaka na bazi kvasaca za poboljšanje kontrole fermentacije, ubrzavanje autolize i moduliranje senzorskih svojstava. Ne-Saccharomyces kvasci sve se više prepoznaju kao vrijedni alati za povećanje aromatske raznolikosti, smanjenje nepoželjnih metabolita i poboljšanje svojstava pjene. Inovacije u tehnologiji kvasaca, zajedno s boljim razumijevanjem njihovih biokemijskih doprinosa, otvaraju nove mogućnosti za oblikovanje stilova pjenušavih vina uz održavanje visoke kvalitete i konzistentnosti proizvoda. Buduća istraživanja trebala bi biti usmjerena na optimizaciju odabira kvasaca za pojedine sorte grožđa, unapređenje učinkovitosti autolize te razvoj održivih tehnoloških praksi za proizvodnju visokokvalitetnih pjenušavih vina s prepoznatljivim senzorskim identitetom.

Keywords

sekundarna fermentacija; autoliza; hlapljivi spojevi; stabilnost pjene; aromatska kompleksnost; hibridni sojevi

Hrčak ID:

351591

URI

https://hrcak.srce.hr/351591

Publication date:

1.10.2026.

Article data in other languages: english

Visits: 0 *