Izvorni znanstveni članak
Procjena probiotičkih svojstava bakterije Enterococcus mundtii, njezino preživljavanje u bozi i proizvodnja bakteriocina in situ
Svetoslav D. Todorov
; Department of Microbiology, Stellenbosch University, ZA-7600 Stellenbosch, South Africa
Johan W. von Mollendorff
; Department of Microbiology, Stellenbosch University, ZA-7600 Stellenbosch, South Africa
Erica Moelich
; Department of Food Science, Stellenbosch University, ZA-7600 Stellenbosch, South Africa
Nina Muller
; Department of Food Science, Stellenbosch University, ZA-7600 Stellenbosch, South Africa
R. Corli Witthuhn
; Department of Food Science, Stellenbosch University, ZA-7600 Stellenbosch, South Africa
Leon M. T. Dicks
; Department of Microbiology, Stellenbosch University, ZA-7600 Stellenbosch, South Africa
Sažetak
Boza je napitak od žitarica, male pH-vrijednosti i neznatnog udjela alkohola, koji se priprema na Balkanu. U istraživanju je upotrijebljena boza pripremljena kuhanjem ječma prema tradicionalnom receptu, inokulirana bakterijskim sojem Enterococcus mundtii ST4V (koji proizvodi bakteriocin i ima probiotička svojstva), bozom proizvedenom na komercijalan način, kvascem Saccharomyces cerevisiae i kombinacijom bakterijskog soja i kvasca. Tim stručnjaka ispitao je organoleptička svojstva proizvoda dobivenih nakon 3 sata fermentacije pri 37 ºC. Nije utvrđena značajna razlika u reološkim svojstvima dobivenih proizvoda, što upućuje na zaključak da inokulacija sojem E. mundtii ST4V nije utjecala na kakvoću proizvoda. Čak ni nakon tjedan dana skladištenja nije se promijenio broj stanica mikroorganizama u proizvodima. Da bi se procijenio zaštitni učinak bakteriocina ST4V, ispitana je boza inokulirana sojem Lactobacillus sakei DSM 20017, pa je mikrobna populacija praćena klasičnim mikrobiološkim metodama, reakcijom polimeraze (PCR) sa specifičnim početnicama i elektroforezom u gradijentu denaturirajućega gela (DGGE). Adsorpcija bakteriocina ST4V na ciljane stanice ovisi o pH-vrijednosti, s najvećom adsorpcijom (88 %) zabilježenom pri pH=8 i pH=10. Maksimalna adsorpcija bakteriocina (75 %) na stanice Enterococcus faecalis i Listeria innocua zabilježena je u rasponu temperature od 25 do 37 ºC. Rast bakterije E. mundtii ST4V inhibirali su samo neki antibiotici i protuupalni lijekovi, što upućuje na to da taj soj ima probiotički učinak i na pacijente koji primaju određenu terapiju.
Ključne riječi
Enterococcus mundtii; boza; probiotik; bakteriocin ST4V
Hrčak ID:
38112
URI
Datum izdavanja:
9.6.2009.
Posjeta: 2.658 *