Skoči na glavni sadržaj

Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, Vol. 4 No. 3-4, 2009.

Stručni rad

Određivanje teksturnih svojstava Gouda sira

Sven Karlović orcid id orcid.org/0000-0002-6117-2063 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Marina Šimunek ; Vindija d.o.o, Međimurska 6, Varaždin, Hrvatska
Damir Ježek ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Branko Tripalo ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Bosiljkov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Mladen Brnčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Marijana Blažić ; Veleučilište u Karlovcu, Karlovac, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski pdf 1.508 Kb

str. 98-103

preuzimanja: 782

citiraj

Sažetak

Tekstura kao manifestacija nekih reoloških svojstava namirnice jedna je od osnovnih organoleptičkih svojstava, te ima vrlo važnu ulogu pri
rukovanju, obradi i ponašanju namirnica. Potrošačima je također tekstura jedan od važnijih parametara kojim se rukovode prilikom odabira proizvoda. Na analizatoru teksture TA.HDPlus izvršena je instrumentalna analiza pet sireva Gouda različitih proizvođača koji su prisutni na hrvatskom tržištu. Od teksturalnih parametara ispitivane su tvrdoća, rad potreban za žvakanje, elastičnost i adhezivnost te njihova ovisnost o udjelu suhe tvari.Najtvrđim (11,88 N ± 1,79) su se pokazali uzorci s najvećim udjelom suhe tvari (55 %). Padom udjela suhe tvari smanjuju se vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. Elastičnost raste s porastom udjela vode te je najveća elastičnost bila 14,02 mm, uz 50 % udjela vode. Rad potreban za prvi zagriz linearno ovisi o sva tri teksturna parametra gdje je 138,24 mJ najveća dobivena vrijednost pri 55 % suhe tvari.

Ključne riječi

gouda; analiza teksture; tvrdoća; adhezivnost; elastičnost

Hrčak ID:

49978

URI

https://hrcak.srce.hr/49978

Datum izdavanja:

30.12.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.147 *