Stručni rad

Mlijeko u prahu kao sirovina za proizvodnju mliječne čokolade

Ana Belščak Cvitanović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Draženka Komes orcid.org/0000-0002-9062-1673 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Čokolada je visokovrijedna namirnica koja osim osnovnih hranjivih sastojaka sadrži i niz bioaktivnih sastojaka, za koje je dokazan pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Zbog velikog izbora različitih čokoladnih proizvoda na tržištu te sve većih zahtjeva potrošača za kvalitetom proizvoda koje konzumiraju, sve se više pažnje posvećuje unaprjeđenju postupka proizvodnje prehrambenih proizvoda, pa tako i čokolade. Pritom je izrazito važno poznavati svojstva svake sirovine u tehnološkom procesu proizvodnje nekog proizvoda kako bi se moglo očuvati ili zaštiti njegove, potencijalno djelotvorne sastojke. Mlijeko u prahu je osnovni sastojak mliječne čokolade (oko 20% ukupne mase) koji određuje senzorski profi l čokolade (okus, tekstura) i utječe na njezina fizikalno-kemijska i reološka svojstva, posebice svojstva tečenja, koja su vrlo bitna prilikom lijevanja čokoladne mase u kalupe, kao i dražiranja čokoladom. Ranije se za proizvodnju čokolade tradicionalno koristilo punomasno mlijeko u prahu sušeno na valjcima, zbog velikog udjela slobodne mliječne masti, no budući da je danas sušenje na valjcima zastarjeli postupak,
sve više se pažnje usmjerava na sušenje mlijeka u prahu raspršivanjem. Međutim, za razliku od sušenja na valjcima, sušenjem raspršivanjem nastaje prah malog udjela slobodne mliječne masti, što je poželjno za proizvodnju gotovo svih vrsta prehrambenih proizvoda, osim čokolade. Ovaj rad pruža pregled uporabe različitih vrsta mlijeka u prahu u proizvodnji mliječne čokolade te njihov utjecaj na reološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva čokolade.

Ključne riječi

čokolada; mlijeko u prahu; sušenje raspršivanjem; sušenje na valjcima

Hrčak ID:

49985

URI

https://hrcak.srce.hr/49985

Datum izdavanja:

30.12.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.480 *