Skoči na glavni sadržaj

Pregledni rad

Pregled istraživanja sireva koji zriju u životinjskoj koži

Milna Tudor Kalit orcid id orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Samir Kalit orcid id orcid.org/0000-0003-1460-2072
Jasmina Havranek


Puni tekst: engleski pdf 348 Kb

str. 149-155

preuzimanja: 1.076

citiraj


Sažetak

U radu je dan pregled dosadašnjih istraživanja o tehnologiji proizvodnje, fizikalno-kemijskom sastavu, mikrobiološkim karakteristikama, senzorskim svojstvima, biokemijskim promjenama sireva koji zriju u životinjskoj koži. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži uz određene razlike u tehnologiji proizvode se u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Turskoj. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje u vreći načinjenoj od janjeće ili kozje kože. Upravo takav način zrenja u trajanju od 2 do 3 mjeseca daje siru izrazito pikantan okus i miris. Te karakteristike sira potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize tijekom zrenja. S obzirom na udio vode u bezmasnoj suhoj tvari i udio masti sirevi koji zriju u životinjskoj koži pripadaju skupini polutvrdih ili tvrdih masnih sireva ili sireva sa sniženim udjelom masti.

Ključne riječi

sir, mišina, mijeh, sastav, tehnologija, zrenje, životinjska koža

Hrčak ID:

59004

URI

https://hrcak.srce.hr/59004

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.918 *