Stručni rad

Kvaliteta sira trapista proizvedenog u hrvatskoj mljekari

Anđela Merćep
Slavko Kirin
Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115
Željka Cvrtila Fleck
Ivana Filipović
Bela Njari
Mario Mitak orcid.org/0000-0002-3870-2740
Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene and Technology of Animal Foodstuffs, Heinzelova 55, Zagreb, Croatia

Sažetak

U radu su prikazani tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva te prinos 146 uzoraka sira trapista. Prema sadržaju vode u bezmasnoj tvari (56,36-58,31 %) sir trapist pripada skupini polutvrdih sireva, a prema sadržaju masti u suhoj tvari (46,06-48,63 %) skupini masnih sireva. U četiri uzorka je utvrđena prisutnost bakterije Escherichia coli. Sir ima oblik pravilnog koluta,
ujednačene žute boje zaštitnog premaza. Srednja vrijednost mase jednog koluta sira iznosi od 2,50-2,55 kg. Tijesto sira je ujednačene svijetložute boje, uz rubove svjetlije. Sirna okašca su veličine zrna graška, sjajna i pravilno raspoređena po cijeloj površini prereza. Konzistencija sirnog tijesta je elastična, mekana i povezana. Sir je blagog, čistog mliječno kiselkastog okusa i mirisa, te umjereno slan. Rezultati ocjene organoleptičkih svojstava i kvalitete pokazuju da se čak 91,78 % uzoraka sira iz pokusne proizvodnje može svrstati u I. razred kvalitete, dok je 8,22 % uzoraka sira pripadalo II. razredu kvalitete.

Ključne riječi

sir trapist; kemijski sastav; organoleptička svojstva; tehnološki parametri; standardizacija

Hrčak ID:

62556

URI

https://hrcak.srce.hr/62556

Datum izdavanja:

22.12.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.485 *