Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Reološka, funkcionalna i termofizička svojstva sustava proteina sirutke tretiranih ultrazvukom s dodatkom saharoze ili mlijeka u prahu

Anet Režek Jambrak orcid id orcid.org/0000-0001-7676-6465 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Vesna Lelas
Greta Krešić
Marija Badanjak
Suzana Rimac Brnčić
Zoran Herceg
Verica Batur
Iris Grčić


Puni tekst: engleski pdf 744 Kb

verzije

str. 79-91

preuzimanja: 1.683

citiraj


Sažetak

Ultrazvuk je novija netoplinska metoda tretiranja hrane, te ima veliki potencijal primjene u prehrambenoj industriji. Svrha ovog istraživanja je utvrditi utjecaj ultrazvuka na fizikalna svojstva modelnih sustava pripremljenih s izolatima (WPI) i koncentratima proteina sirutke (WPC), sa ili bez dodataka saharoze ili mlijeka u prahu. Takvi se sustavi obično koriste kod mliječnih napitaka na bazi mlijeka. Modelni sustavi s proteinima sirutke i dodacima saharoze ili mlijeka u prahu tretirani su ultrazvukom visoke snage (HPU) frekvencije 30 kHz kroz 5 i 10 minuta. Različiti parametri su ispitivani kao što su: topljivost proteina, svojstva pjenjenja i emulgiranja, te termofizikalna svojstva. Tretman ultrazvukom pokazao je veliki utjecaj na sva ispitivana svojstva, zbog denaturacije proteina uzrokovane kavitacijom i učinkom mikrostrujanja. Pokazalo se smanjenje u topljivosti proteina kod WPI i WPC sustava, u usporedbi s netretiranim uzorcima. Pokazano je značajno povećanje u svojstvima pjenjenja nakon tretmana ultrazvukom kod sustava pripremljenih sa saharozom ili mlijekom u prahu, te WPI-a. Također je pokazano smanjenje emulgirajućih svojstava kod sustava pripremljenih samo s izolatima i koncentratima. Nakon tretmana sustava proteina sirutke (sa ili bez dodataka mlijeka u prahu ili saharoze), zamijećene su promjene u koeficijentu konzistencije (k), ali nisu uočene promjene u indeksu tečenja (n). Nakon dodataka mlijeka u prahu ili saharoze, primijećeno je značajno smanjenje inicijalnih temperatura smrzavanja i odmrzavanja uslijed tretmana ultrazvukom.

Ključne riječi

proteini sirutke; ultrazvuk; saharoza; mlijeko u prahu; funkcionalna svojstva; reološka svojstva

Hrčak ID:

65207

URI

https://hrcak.srce.hr/65207

Datum izdavanja:

15.3.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.035 *