Izvorni znanstveni članak
Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice
Dragan Kovačević
; Zavod za prehrambene tehnologije, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek, Hrvatska
Krešimir Mastanjević
; Zavod za prehrambene tehnologije, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić
; Zavod za prehrambene tehnologije, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek, Hrvatska
Igor Jerković
; Department of Organic Chemistry, Faculty of Chemistry and Technology, University of Split, N. Tesle 10/V, 21000 Split,
Zvonimir Marijanović
; Department of Food Technology, Marko Marulić Polytechnics of Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Sažetak
U ovom istraživanju određivana su fizikalno-kemijska svojstva, instrumentalna boja i tekstura deset različitih uzoraka tradicionalne
hrvatske trajne kobasice - slavonskog kulena. Osnovni kemijski sastav pokazao je velike razlike (p < 0,05) u masenom udjelu vode,
proteina, masti, te osobito kolagena. Na temelju tih rezultata se može zaključiti da proizvođači koriste različite recepture u proizvodnji
i da svi uzorci nisu bili u istoj fazi zrenja. Instrumentalni parametri boje L* i a* slavonskog kulena bili su slični dok je parametar b* značajno
varirao (p < 0,05) između uzoraka, što se može biti posljedica različitog masenog udjela i botaničkog podrijetla začina paprike
u uzorcima. Parametri profila teksture slavonskog kulena bili su dosta ujednačeni. Vrijednosti parametra profila teksture (čvrstoće,
elastičnosti i otpora žvakanju) pokazali su statistički značajnu korelaciju (p < 0,05) s masenim udjelima soli u uzorcima.
Ključne riječi
trajne kobasice; karakterizacija; slavonski kulen; tradicionalna tehnologija proizvodnja; boja; profil teksture (TPA)
Hrčak ID:
66381
URI
Datum izdavanja:
1.9.2010.
Posjeta: 3.531 *