Original scientific paper

Preživljavanje Lactobacillus rhamnosus tijekom proizvodnje sira od soje

Dong-Mei Liu ; College of Bioscience and Biotechnology, South China University of Technology, 510640 Guangzhou, PR China
Li Li ; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, 510640 Guangzhou, PR China
Xiao-Quan Yang ; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, 510640 Guangzhou, PR China
Shi-Zhong Liang ; College of Bioscience and Biotechnology, South China University of Technology, 510640 Guangzhou, PR China
Jin-Shui Wang ; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, 510640 Guangzhou, PR China

Abstract

Svrha je ovog istraživanja razvoj novog probiotičkog sira od soje na bazi kineskog sira sufu. Sir je dobiven fermentacijom sojinog mlijeka s pomoću bakterijskih starter kultura (DH1 i GH4) i L. rhamnosus 6013. Nakon zrenja uspoređene su ocjene senzorskih svojstava probiotičkog sira od soje (standard SB/T 10170-93) s kontrolnim uzorkom. Ispitani su promjena pH-vrijednosti, rast bakterija i preživljavanje potencijalne probiotičke kulture L. rhamnosus 6013 tijekom fermentacije i skladištenja na 10 °C. Nakon 6 sati fermentacije, L. rhamnosus 6013 bio je sposoban rasti u sojinom mlijeku sve do 108-109 CFU/mL. Nakon skladištenja tijekom 30 dana pri 10 °C primijećeno je slabo opadanje pH-vrijednosti i broja živih stanica bakterija. Broj živih stanica nakon 30 dana iznosio je 107 CFU/g L. rhamnosus 6013, 106 CFU/g DH1 i 106 CFU/g GH4. Udio stahioze, rafinoze i saharoze u siru od soje određen je visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom. Rezultati pokazuju da L. rhamnosus 6013 može koristiti oligosaharide soje kao izvor ugljika. Dodatak od 2 do 4 % soli nije značajnije utjecao na preživljavanje kulture L. rhamnosus 6013, što znači da ta bakterija može podnijeti tehnološku preradu bez negativnog utjecaja na fermentaciju i senzorska svojstva sira od soje.

Keywords

Hrčak ID:

109966

URI

https://hrcak.srce.hr/109966

Publication date:

15.9.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 2.070 *