Other

pH vrijednost - pokazatelj kvalitete ovčjeg mesa namijenjenog preradi

Marina Krvavica orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište "Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin, Hrvatska
doc. Miljenko Konjačić ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska
doc. Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, Ulica grada Vukovara 78, Zagreb, Hrvatska

Abstract

Cilj ovog rada bio je utvrditi pH vrijednosti mesa odraslih kategorija ovaca 45 minuta nakon klanja (pHi), pH vrijednost mesa 24 sata nakon klanja (pHk) i promjene pH vrijednosti mesa tijekom procesa prerade (pH 1., 35. i 60.dana prerade) te utjecaj dobi, spola, kastracije, mase toplih trupova i duljine trajanja preradbenog procesa (duljine zrenja) na pH vrijednosti mesa i proizvoda. U tu svrhu zaklano je ukupno 110 ovaca travničke pramenke uključujući: 22 mlade ovce u dobi do 2,5 godine (mlade ovce), 22 odrasle ovce u
dobi od 3-5 godina (odrasle ovce), 22 ovce starije od 5,5 godina (starije ovce) i 44 ovna izlučena iz rasploda od kojih 22 nekastriranih
(nekastrirani ovnovi), a 22 je kastrirano beskrvnom metodom najmanje 6 mjeseci prije klanja (kastrirani ovnovi). Neposredno nakon klanja i klaoničke obrade izvršeno je mjerenje mase toplih trupova, a mjerenje pHi izvršeno je 45 minuta nakon klanja ubodom u MLD u visini između 12. i 13. rebra. Nakon 24-satnog hlađenja trupova izvršeno je mjerenje pHk na istom mjestu. S ciljem utvrđivanja utjecaja mase toplog trupa na pH vrijednosti mesa svi su trupovi podijeljeni u tri težinske grupe (do 30 kg; od 30,1 do 40 kg; od 40,1 do 50 kg). Istraživanjem je utvrđeno da se pHi vrijednost mesa odraslih kategorija ovaca kreće od 6,51 kod starijih ovaca do 6,70 kod nekastriranih ovnova, dok su iste vrijednosti kod mladih ovaca (6,60), odraslih ovaca (6,55) i kastriranih ovnova (6,58) bile slične. Najveći pad pH vrijednosti nakon 24 sata utvrđen u mesu nekastriranih ovnova (od pHi = 6,70 do pHk = 5,32) što osim utjecaja spola može biti i posljedica utjecaja veće tjelesne mase nekastriranih ovnova. Nije utvrđen utjecaj dobi, spola, kastracije i mase toplog trupa na pHi vrijednost MLD odraslih kategorija ovaca. Međutim, utvrđen je utjecaj spola na pHk vrijednost, odnosno, pHk vrijednost MLD nekastriranih ovnova (5,33) bila je značajno niža (P<0,05) od pHk vrijednosti MLD odraslih ovaca (5,46). S obzirom da su mase toplih trupova nekastriranih ovnova bile najveće u odnosu na ostale kategorije ovaca, isključivanjem kovarijable (masa toplog trupa) iz modela analize varijance dodatno je utvrđena i razlika u pHk vrijednosti MLD mladih ovaca i nekastriranih ovnova, što uz činjenicu da su trupovi nekastriranih ovnova imali najveću masu i najveći pad pH vrijednosti post mortem, implicira i mogući utjecaj mase toplog trupa na pHk vrijednost. Premda pH vrijednosti sušenog ovčjeg mesa (kaštradine) nakon 35 i 60 dana prerade nisu bile značajno različite, istraživanjem je ipak utvrđen trend rasta pH ovčjeg mesa tijekom prerade s obzirom na vrlo značajnu razliku (P<0,001) između pH sirovog ovčjeg mesa (5,39 za pHk i 5,36 za pH 1.dan prerade) i pH nakon 35 (6,44) i 60 dana prerade (6,55).

Keywords

pH vrijednost; ovčje meso; prerada ovčjeg mesa

Hrčak ID:

112120

URI

https://hrcak.srce.hr/112120

Publication date:

15.8.2013.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 2.819 *