Professional paper

Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca

Slavko Kirin ; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Abstract

U radu su prikazane vrijednosti kretanja kiselosti sira Podravca na kontinuiranoj liniji predprešanja, kalupljenja i prešanja, u čijoj je proizvodnji korištena pogonska mljekarska kultura i istovrsna zamrznuta koncentrirana kultura, sa i bez pomoćne kulture Streptococcus thermophilus, za izravno dodavanje mlijeku za sirenje. Utvrđeno je da se kiselost intenzivnije razvija u siru proizvedenom s pogonskom kulturom u odnosu na sir proizveden s kulturom za izravnu upotrebu. Posebice je to izraženo u prvoj fazi proizvodnje, tj. do soljenja sira. Tijekom soljenja, kiselosti sira s obje upotrijebljene kulture bila je gotovo identična. Sirevi proizvedeni s istovrsnom zamrznutom kulturom i pomoćnom kulturom Streptococcus thermophilus imali su izraženiju kiselost prije soljenja, dok je kiselost nakon soljenja bila niža u odnosu na sireve s navedena dva oblika kulture. Utvrđene su određene razlike između organoleptičkih svojstava zrelih sireva.

Keywords

pogonska mljekarska kultura; zamrznuta koncentrirana kultura za izravnu upotrebu; pH vrijednost sira; krivulja kiselosti; organoleptička svojstva

Hrčak ID:

1701

URI

https://hrcak.srce.hr/1701

Publication date:

16.6.2002.

Article data in other languages: english

Visits: 3.115 *