Original scientific paper
https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.3.1939
Zawartość hydroksymetylfurfuralu, aktywność diastazy i barwa miodów wielokwiatowych w zależności od pochodzenia i czasu przechowywania
Monika KĘDZIERSKA-MATYSEK
; Laboratory of Instrumental Analysis of Food, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Anna WOLANCIUK
; Department of Commodity Science and Processing of Raw Animal Materials, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Mariusz FLOREK
; Laboratory of Instrumental Analysis of Food, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Piotr SKAŁECKI
; Department of Commodity Science and Processing of Raw Animal Materials, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Anna LITWIŃCZUK
; Department of Commodity Science and Processing of Raw Animal Materials, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Abstract
Celem pracy było porównanie jakości miodów wielokwiatowych dostępnych na polskim rynku detalicznym w zależności od ich pochodzenia (krajowe vs. zagraniczne) oraz czasu przechowywania (przed lub po upływie daty minimalnej trwałości). Badaniami objęto 24 próby miodów wielokwiatowych, w tym krajowe (tj. niekonfekcjonowane zakupione na bazarach bezpośrednio od pszczelarzy i nabyte w detalicznej sieci handlowej) i zagraniczne (z krajów członkowskich Unii Europejskiej i spoza niej) zakupione w hipermarketach. Dodatkowo oceniono 5 prób zakupionych
wcześniej miodów, dla których minęła już data ich minimalnej trwałości. W miodach oznaczono zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF), wartość liczby diastazowej (LD) oraz barwę wg CIE L*a*b*. W świeżych miodach wielokwiatowych (niezależnie od pochodzenia) zawartość 5-HMF wahała się od 1,17 do 18,54 mg·kg-1 , a wartość
LD od 8,36 do 34,88. Tym samym wszystkie próby spełniały ustawowe wymagania (<40 mg·kg-1 dla 5-HMF i >8 wg skali Schade dla LD). Wykazano istotne (P≤0,01) obniżenie jakości miodów po upływie daty minimalnej trwałości. Przeciętna zawartość HMF (93,87 mg·kg-1) była dwukrotnie większa niż wartość dopuszczalna, podobnie średnia wartość LD (6,45) była niższa od przyjętego limitu. Wykazano
istotne różnice (P≤0,01) pomiędzy średnimi wartościami wszystkich parametrów barwy miodów w zależności od czasu przechowywania. Barwa miodów po upływie daty minimalnej trwałości była istotnie ciemniejsza i o mniejszym nasyceniu (L*=43,18 i C*=21,23) w porównaniu do miodów świeżych (L*=62,11 i C*=32,66).
Keywords
hydroksymetylfurfural; jakość; liczba diastazowa; miody wielokwiatowe; pochodzenie; przechowywanie
Hrčak ID:
186474
URI
Publication date:
13.9.2017.
Visits: 1.036 *