Review article

https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987

Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa

Ana KAIĆ orcid.org/0000-0003-0509-431X ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Silvester ŽGUR orcid.org/0000-0002-2374-2272 ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenia

Abstract

Cilj ovog rada je opisati glavne strukturne i biokemijske promjene u mišićima post mortem te postupke koje se direktno povezuje sa mekoćom mesa. S obzirom na kompleksnost, strukturne i biokemijske promjene koje utječu na mekoću mesa mogu se ugrubo podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere te degradaciju miofibrilarnih proteina. Ukratko, mekanije meso se povezuje sa manjim sadržajem vezivnog tkiva, boljom topljivošću kolagena, većim sadržajem intramuskularne masti, dužom sarkomerom i većom degradacijom miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i
dodatno ovisne o brojnim post mortem postupcima kao što su hlađenje, električna stimulacija, način vješanja polovica, zrenje, mehaničko omekšavanje mesa, različiti tipovi marinada i uvjeti tijekom termičke obrade.

Keywords

degradacija miofibrilarnih proteina; dužina sarkomere; mekoća; mramoriranost; vezivno tkivo

Hrčak ID:

189843

URI

https://hrcak.srce.hr/189843

Publication date:

1.12.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 1.354 *