Review article

Mikroorganizmi - uzročnici kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda

Dubravka Samaržija orcid.org/0000-0001-5577-4992 ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marijana Podoreški
Sanja Sikora
Andrea Skelin
Tomislav Pogačić

Abstract

Mikroorganizmi - uzročnici kvarenja svojim prisustvom u mlijeku i mliječnim proizvodima mijenjaju njihova primarna svojstva i osobine. Nastale promjene, koje se događaju prije i nakon tehnološke obrade, uvjetovane su brojem i vrstom mikrobnih uzročnika. Najčešće se te promjene odnose na samo jednu pogrešku okusa, mirisa, arome ili konzistencije mliječnog proizvoda. Međutim, u slučajevima većih mikrobnih kontaminacija, sve te pogreške mogu se dogoditi istovremeno. Osim toga, svaka i najmanja promjena, uvjetovana prisutnošću mikrobnih uzročnika kvarenja, umanjuje prehrambenu vrijednost proizvoda. Usprkos značenju koje ima za ukupnu kvalitetu, kontrola mikroorganizama uzročnika kvarenja za mljekarsku industriju nije obvezna, te ih u proizvodima kontrolira zanemariv broj proizvođača. U radu je opisan neželjeni učinak mikroorganizama uzročnika kvarenja na kvalitetu sirovog, pasteriziranog i steriliziranog mlijeka, fermentiranih mlijeka, vrhnja, maslaca i sira s namjerom da se potakne važnost i značenje njihove kontrole u mljekarskoj industriji.

Keywords

mikroorganizmi - uzročnici kvarenja; mlijeko; mliječni proizvodi

Hrčak ID:

19096

URI

https://hrcak.srce.hr/19096

Publication date:

29.12.2007.

Article data in other languages: english

Visits: 10.274 *