Reminescences

Reološka svojstva mliječnog proizvoda na bazi svježeg sira i voća

Tijana Brčina ; tijana.brcina@untz.ba
Milica Vilušić ; Tehnološki fakultet, Univerzitet u Tuzli, Tuzla, Bosna i Hercegovina
Amel Selimović ; Tehnološki fakultet, Univerzitet u Tuzli, Tuzla, Bosna i Hercegovina

Abstract

Cilj rada je bio ispitati reološka svojstva mliječnog proizvoda na bazi svježeg sira i voća, u ovisnosti o udjelu mliječne masti i upotrjebljenih starter kultura. Reološka svojstva su ispitana na Physica MCR 301 reometru (Anton Paar, Austria). Rezultati reoloških ispitivanja su pokazali razlike u modulima elastičnosti G' i viskoznosti G'' u ovisnosti o sadržaju suhe tvari, masti i mikrobnoj starter kulturi. Mliječni proizvod je proizveden upotrebom mikrobnih starter kultura CHN 22, XT - 303 i mješavina CHN-22 i Lyofasf SAB 440 B u omjeru 2:1, a svježi sir koji je korišten za dobivanje mliječnog proizvoda je proizveden od obranog (0.9% m.m.) i djelomično obranog mlijeka (1.5% m.m.). Produkcija egzopolisagarida od strane mikrobne sarter kulture Lyofast SAB 440 B je utjecala na manje vrijednosti G ', G "i G * u uzorcima koji su dobiveni inokulacijom sa ovom kulturom u kombinaciji sa CHN 22.

Keywords

mliječni proizvod; modul elastičnosti G'; modul viskoznosti G''; mikrobne sarter kulture; egzopolisaharidi

Hrčak ID:

197874

URI

https://hrcak.srce.hr/197874

Publication date:

20.12.2017.

Visits: 1.587 *